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2007.11.22 いくら
いくらを仕込みます。

全長の2/3の大きさの卵袋

筋子です

地元 庄川流域の沖合いで獲れた鮭の筋子です。

こんなに大きくてもやはり筋子と呼びます。
このまま塩漬けにしてから味噌や酒粕に漬けて食べる方法もあります。
塩気がきつい場合は大根を薄く輪切りにスライスしたもので挟んで正月などに食べます。

さて、富山県ではイクラ作りを普通に家庭で行います。
スーパーでもこんな状態で販売されているのです。
富山以北ではどこも似た様なはずです。

ご覧になればお解かりでしょうが腹から取り出したものは血がついています。
これを慣れない人はつい水洗いしてしまうのです。
そうするとたちまち卵の表皮が硬くピンポン玉のようになってしまいます。
川で産卵しても破れない様にこういう仕組みになっているんですね。
真水厳禁です。

海水程度の塩水、しかもやっと手を入れられるかなと言う位の熱さで用意し筋子を一気に投入。
熱くてしょっぱい中に 筋子を入れると 熱で変色します

煮えたようになりますがこれで生臭さが抜けます。
次は袋からほぐさなくてはいけません
そこで各家庭にはそれ専用の色々な秘伝の小道具があるのです。
餅焼き用の網を使う人、特殊なザル、カゴ、etc,,

我が家ではこれです。
ジャーン!初公開
ハマグリの入っていたカゴのフタです。
これでしごくようにしてやるとぽろぽろと簡単にばらせるんです。

 ポロポロ慎重に、大胆に
こんな具合です。




第一作業段階、まだ汚れが 一粒づつ掃除して終了 醤油と塩とで半分こ

醤油漬けのたれのレシピです。

醤油:酒:みりん:ホワイトリカー
 3 :1:  1: 1
これを一度沸かして軽くアルコールを飛ばして冷ましておきます。
そこに漬け込むだけです。

塩漬けは良い塩をぱらぱらと振りかけてしっかり混ぜておくだけ。
薄塩だと日持ちがしないので「漬物なんだ、保存食なんだ」と言い聞かせながら調味します。

さて一晩置いた状態がこれです。
ピカピカですがまだ眺めるだけですよ

真っ黒だけどまだ食べれません 塩がなじむと透き通ってきます。


濃い口醤油の方は黒く仕上がります。



でも、まだここでは食べません。
TVなどでは釣り上げたマスなどの腹を出して醤油をかけてすぐに食べているかのような映像を流しますが
あれはいけません!
必ずあたります。
鮭は塩気か酢で殺してやらないとあたります。
症状は重篤ではありませんし、微妙な不調が3~4日続く程度ですが
やはり食あたり独特の症状全てが発症し不快なものです。
風邪などと重なると重くなる可能性もあります。

ですから伝統的処理が言い伝えられているわけですし、公開する事に意義もあるかと思われます。

もちろんこれ以外の方法も沢山あると思います。
私は私の知っている事を書き留めておくだけですが、もし他の方法をご存知の方がいらっしゃれば是非ご教示を仰ぎたいです。
常にレシピを求めて伝統食を次の世代に語り継いでいきたいと願っています。
誤った情報を鵜呑みにして食中毒など起こさせない為にも、
日本の「おいしい」を絶やさないためにも。

鮭に感謝する心を忘れない為にも。   こちら

だいたい1週間ぐらい置いてからが食べ頃です。

アイヌの方達は鮭を神からの贈り物として大変感謝し、何一つ無駄にせず大切に扱いました。
皮で靴を作ったと聞くだけで後は推して知るべしと言うところです。
山、川海そして水をきれいに守ればご褒美が秋にはいただけるのです。
私達も見習わなければなりませんね。


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