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しばしば「海のフォアグラ」と称されるアンコウの肝。
その濃厚な味わいは多くの熱心なフアンの舌を虜にしています。

以前に味変アイテムとしてこれの味噌をお出ししたこともありますが、
今回はこれが主体。

新鮮なアンコウの肝をすりつぶして田舎味噌で整えて
淡麗スープに合わせました。
濃厚でいながらすっきりとした味わいです。

麺はアオサ海苔を練り込んだ細麺。
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アオサ海苔は上を見たら天井知らずの高価なものまで
ありますが、お好み焼きやタコ焼きに掛かっているものは
歯に着くので忌避される向きもおありでしょう。

それらは業界でいう「バンドコ(阪東粉)」なる安価な代物です。
風味に乏しく硬いので、溶けません。
だから歯にくっつきます。

今回のアオサ海苔はそれよりもう少し上等なので
そんな事は起こりません。  ご安心を!

具には鴨のもも肉をコンフィで仕込み
ローストしてお付けします。
コンフィとはフレンチの手法で油の中でゆっくりと火を入れる
技法です。

油の中と聞くと何だか油っこいように思われがちですが
揚げ物の話を思い返して頂ければ納得してもらえるはずです。

揚げ物は油の温度を上げて高温にすることで
”油の中で油を切る”のに対し、
コンフィはやや低温の油の中でじっくりと火を入れる事で
”油の中で脂を落とす”という効果が生まれるのです。

とはいえそのままでは未完です。
仕上げはローストでパリッとさせて骨を抜きカットします。
温度管理をしっかりとすることで本来、鴨のむね肉より固めの肉が
柔らかくなり、皮目はパリッと世界中のグルメの大喜びする味と
なっております。

これがコンフィです。
手間は掛かりますがわざわざこういう調理にするには理由が
あります。
おまけがあるんです。

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こうやって仕込んだ後の油で芋を揚げるとこれがまた旨いんです♪
と言う訳でコンフィ、芋、それにその油で炒めたブツ葱。
今からが出時の「若牛蒡」にエビを添えて完成です。

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それと味増強の為のあん肝味噌。
強くなり過ぎた味を矯める為の柚子七味を添えてご提供いたします。
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期間限定「あん肝の味噌ラーメン」   1,100円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉  200円
2月18日(月)よりスタート。
無くなり次第終了

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