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お馴染み、人気の高い鶏もも肉のパイコーの出番です。

今回はスープに”ナガラモ”を加えて春の足音を感じていただきましょう。
淡麗醤油に漂う磯の香りが優しく春を届けてくれるはず
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ナガラモの醸す微かなとろみが体を温めてくれます。
地上ではまだまだですが海の中では春の準備が始まっているようです。

さて、主役のお肉。
フライヤーでただ一定温度で揚げるだけじゃコンビニのバイトさん
でも出来ます。
でもそれだけじゃ油の切れないからりとしないモノにしかなりません。

私が富山に来た頃
個人経営のとんかつ屋さんの多いのにとても驚きました。
その仕事の様子を見て感心したのを今では懐かしくさえ
思えます。

大きな中華鍋に油を張ったものを二つ並べているのです。
厚切りのとんかつをまず、低温の油で揚げ始め
最後にもう一方の高温の油で揚げて仕上げるのです。

油切れの良いからりとしたとんかつは腹もたれのしない
後口の良い素晴らしいお仕事でした。
実に理にかなった調理です。

ところが中にはその頃でもフライヤーで揚げるお店もあり、
こんなことがありました。

言うまでもなくとんかつ専門店と掲げてあるお店ですよ。
何だかからりとしていないとんかつだなと思いながら
食べ進むと驚いたことに皿には妙に茶色い跡がべっとりと
ついてるじゃありませんか!?

ソースではありません。
確かにソースは掛けましたがそれは肉と一緒に食べてお皿には
ほぼ残ってなく、それに第一色が異質です。

つまり、これはフライヤーの油の色だったのです。
古く劣化した黒ずんだ油のフライヤーで揚げて
しかも全く油切れのしていないとんかつを食わされた
と言う訳です。

当時まだ若かったから食後にそれほど体調を崩すということも無く
過ぎましたがそれでも当時の私にとって強烈なショックで
今も生々しく思い出されます。

から揚げやとんかつをフライヤーで揚げただけの物を一切
評価しない現在の私の原体験です。

何度でも言い立てましょう。

一定温度の油の中で一定時間入れて置くだけで
美味しい揚げ物になるなんてはずがありません。
泡ぶくが小さくなったから上げ時だなんてマヤカシもいいとこです。
それはまだ上がり切っていない、”途中”に過ぎないのです。

だから切れていない劣化揚げ油を肉とともに食べさせられる
はめとなり食後腹もたれの原因となります。

いっぽう
強い火力の中華レンジで、鍋に張った仕上げ油で揚げると
火力調整が簡単に出来、からりと”揚げ切る”事が出来ます。
油が疲れたら少ない量なのでためらわずに全量入れ替えが出来ます。

質の良い油を劣化させずに適切な火力調節で正しく揚げる。
これが美味しい揚げ物の要諦です。

揚げ物だから油っこいのは当たり前と言ってるようじゃ
お話にならないんです。

コシのある太麺を入れて
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さくさくの衣と柔らかな鶏もも肉のパイコー
それが美味しいスープに馴染むとやんわりと肉の下味が
スープに溶け出し総和味となって楽しませてくれます。

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春を感じさせてくれる菜の花のお浸しと
スナップエンドウのスープ浸し。

味直しにはエストラゴンのベアルネーズソースにカエンペッパーを
加えたものをご用意しました。
肉に付けてまた、最後にはスープにも入れてみてください。
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エストラゴン(タラゴン)は西洋よもぎといい
柔らかな春の香りがナガラモに不思議にマッチします。
生葉もお付けしますからお試しください。
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カエンペッパーはほんのり辛味を感じさせてくれます。

期間限定
「能登健康鶏もも肉のパイーコー麺」  850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉                200円
2月上旬1日(金)より15日(金)までの予定。

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queen
Don't stop me ow



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