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牛タンを柔らかく煮て、シイタケ、タケノコと共に仕上げ
出来上がりに青梗菜を添えます。

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実はこれ中国料理の一皿。
料理店時代の私の得意な宴席料理です。
紅焼牛舌
何時間も煮込んだタンはタンシチューにも匹敵する高級料理。

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箸で簡単に千切れるのに、濃厚で奥深い味わいで絶賛人気メニューでした。

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その頃も牛タンは高価で高級でした。
今はもっと高価になりました。

牛タンは大きな体の中でも一本しか取れない希少部位だから
やむを得ませんが今回は年初特別企画という事で1,500円と設定しております。

紅焼(ホンソウ)とは中国料理の高度な調理法で
フカヒレの姿煮や乾燥ナマコの戻したもの等を仕上げる時などに
用いられる技法ですが全て高級料理となります。

楊貴妃がことに愛した「貴妃鶏」(キーピーチー、手羽先の柔らか煮)
は名品の誉れ高い一品として人気です。

牛肉を紅焼で仕上げればどの部位でも美味しくなりますが
牛タンのそれは中でも図抜けた素晴らしさです。


肉だけでもない旨み
脂だけでもないコク
それがとろけるようにほろりと柔らかく

かつ
紅焼の煮汁が本来ソースといった概念とは異なるはずの調理
なのにまるでグレービーソースやタンシチューのブラウンソース
のように最適に肉に絡み、
それがまたラーメンのスープをさらに美味しく引き上げてくれるのです。

スープは淡麗醤油。
具材と相性抜群です。

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麺は通常の太麺でご用意しましたが、
この牛タンのふうわりとした食感に合わせて加水率を変えて
柔らかな食感を持つ専用麺とします。
多加水手打ちでしか味わえない本物のコシをお確かめください。

(つきたての杵つき餅のような一見ふわりと柔らかそうなのに)
(噛みしめていくうちにやんわりと押し返すような弾力)

ただ硬いだけなのはコシなんかじゃないんだとお解りいただけるはずです。


今回、特に味わっていただきたい具材が青梗菜です。
野菜や果物にはランク付けがされておりA品B品とか
秀品、優品などと表示されています。
A、秀がトップレベルです。
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このA品の青梗菜は歯ごたえが違います。
東京の一流中国料理店では青梗菜の塩味炒めが3,000円
などという値が付けられていてしかも人気なのです。

その玄妙なる味付けもさることながら何と言っても
歯ごたえ。
パックリ、こりっ、さっくりとでも言いましょうか。
敢えて言うなら「はくっ」といった柔らかで歯切れのよい食感。

これは地元で採れるものとは雲泥の差があり
青梗菜がお好きではない方でも虜になるほどの
感触で、A品の青梗菜でしか味わえない感覚です。
お口直しには最適の付け合わせです。

タケノコはいつもの通り私が山で掘り上げた地物。
シイタケは国産原木栽培の冬菇(どんこシイタケ)
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厳選素材が織りなす味の総和をお楽しみいただけます。

味直しには西洋わさび(レホール)のゆず胡椒をご用意しました。

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牛肉とレホールの相性の良さには定評があります。
それと完熟柚子の香気が相まって味をリフレッシュさせてくれます。

期間限定 「正月特別企画 牛タンのラーメン」 1,500円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉  200円
1月9日(水)よりスタート  無くなり次第終了

中国料理の中には家庭料理や本格料理
高級宴席料理と様々なステージがあります。

ですが今日いくら技があっても、
優良で希少な食材は世界中で取り合いの様相を
きたしており、現にラム肉などは価格暴騰を続けています。
天然昆布もほぼ絶滅に近くなってきました。

私達がご提供できるのも、もしかしたらこれっきりになる可能性も
あるやも知れず、

この機会にぜひ一度ご賞味ください。
「いつまでも記憶に残る万里の味」 になるのは間違いありません。



ローリングストーンズ 黒く塗れ



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