2018.03.21 フキノトウ
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我が家の春はフキノトウから始まります。
塩ラーメンにフキ味噌を添えるのはすっかり春の定番に
なりましたが店内でも同時に販売をします。

フキノトウは例年、早いものは12月頃から採取ができます。
畑や田んぼのあぜ道などですが、私は雪の多い場所での採取
しかしません。

その分始まりは遅くなりますが雪の多い場所の物は
苦味が少なく香気が強いからです。
農地の物は農薬なども気になりますしね。
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人様にお出しするのに安全なものだけで作るのは当然です。

この日は前日までの温かな陽気とは一変してまるで木枯らしの
ような冷たい北西の風が吹き荒れる寒い日で山菜採り大好きな
家内もさすがに行きたくないと言い、一人で出かけました。

ダム湖の東南斜面です。
日当たりの良い場所から萌え出ます。
ここは北風がどんなに吹きすさんでもダム基礎に風が
舞い上がられてしまう為かほとんど体に当たりません。

この日もまるでお城の城壁に守られるように日差しだけを
浴びつつ採れました。
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普通、つぼみ状態のものを人は有難がりますが
若干開き始めた物の方が苦味は少ないのです。
プロの天ぷら職人はワザワザこのようなカタチにして
揚げますがちゃんと理由があっての事です。

一番形の良い状態の物が一番美味しいからという事です。

フキには雄株と雌株があります。
雄株は白黄色の花が咲き、雌株は白い花が咲き花茎が
長く伸びます。
この花茎が美味しいのです。

さっとゆでて小さな葉をつまんで引っ張ると簡単に皮がむけます。
ざっくり刻んで味噌和えにするとフキとフキノトウの中間の味わい
ご飯のお供にも酒肴にもなります。
また煮物やきんぴらにしても美味しくなります。

この後にフキが展開してきます。
その葉の柔らかなものは佃煮が高級な珍味となります。
茹でて一晩水晒し、細かく刻んで固く絞り
醤油、みりん、酒で弱火で煮詰めかつお節をまぶして完成です。

フキの葉が高級品に一変します。

高級料亭などでは食欲の落ちる盛夏に「水飯」を出します。
熱々の炊きたてご飯を冷水で洗いぬめりを取ったのを
蓮の葉の盛り付けて出すのです。

そのアテに添えるのがフキの葉の佃煮であったり
キャラブキ等なのです。

フキの葉なんてと侮るなかれと云った所です。

ちなみに
フキノトウは天ぷら、フキ味噌、甘酢漬け、田楽、味噌和え
などが一般的ですが
先年亡くなった友人の大好物が細かく刻んだものを
味噌汁に散らすというもの。

毎年それを思い出しつつ春には食卓に乗せています。
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玉置浩二

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