2017.12.26 おせち

今はもう声高に叫ぶことはなくなりましたが、かつては
”無添加食生活のすすめ”を提唱していました。

化学調味料を受け付けなくなるとほとんどの加工品が食べられなくなりますが
無添加生活で一番困るのが冬です。
例えば、皆大好きな「おでん」 
市販の練り物はまずNG。

そこですり身から自作しますが、
市販の練り物がダメとなるととても寂しいおでんになります。

次におせちです。
かまぼこや伊達巻も自作する羽目になります。
以前に小田原の日本一のS社の物を買い求めましたが
やはりダメ。

地元の「化学調味料無添加」と言う表示のものも
やはりダメ。
代わりに発酵調味料がたっぷり入っているに過ぎないのです。
この手のホラ話にはさんざん懲らされているので
今更驚きませんがやはりガッカリとさせられます。

事業者の方々は化学調味料を嫌う人の事を根本的に
理解しておられません。
ただただ表示さえしておけば売れるだろうと浅はかな理解だけ
としか思えません。

結果そういうホラ食品、ホラメーカーの物は憎悪の対象となり
二度と手を出さなくなるという却って悪いことになる訳です。
当店にもそんなお客様が何人もいらっしゃいます。

不思議な話です。
わざわざおびき寄せておきながら裏切るのですから
熱心な敵をことさらに作り続ける意味が解りませんね。


さて、ではすり身加工品とかまぼこはどこが違うのでしょうか?

簡単なご家庭向け「手作り食品百科」などと言う本や
ネットでカマボコ作りなどを調べるとタダのすり身料理が
紹介されています。

それじゃかまぼこにはなりません。

そこで一冊丸ごと「かまぼこの作り方」を紹介してある本を求めて
作り始めました。

魚(主に白身)を捌いてすり身にして加工するのは誰でも
知っているすり身加工品となります。
そこからさつま揚げや、ごぼう天、などが派生していきます。

ところがかまぼこは細かくカットしたら水に晒します。
ここが単なるすりみと大きく異なる点です。
これを行わずにかまぼこを作ると水溶性タンパクの影響で
足の弱い、色の悪い仕上がりになるそうです。

程よく晒したら脱水して摺ります。
十分摺ったところで塩を加えさらに擦ります。
塩を加えると劇的に変化をして粘りが出ます。

酒、みりん、砂糖などで調味して片栗粉を加え
キッチンペーパー上で成型します。
この時に重要なのは空気を入れないようにすること。

ハンバーグ成型時のようにするのがよろしいようです。
ヘラを水で湿らせながら表面をならしたら
しばらくそのまま放置します。
これが「座り」と言う重要な工程。

ここでかまぼこにとって重要な「足の強さ」が産まれるのです。
麺でいうならコシです。
美味しいものには共通項があるんですね。

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蒸してから冷水に放して冷まし、完成です。

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今年もまたおせち作りが始まりました。



highway star


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