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2017.09.19 旭川ラーメン
9月下旬は旭川ラーメンをお出しします。
旭川ラーメンにもいろいろなタイプがありますが、よく知られて
いるのが魚介系ダシを加えた濃い色のスープに
焦がしラードを乗せたものです。

濃い色と言えば当店のスタイルとダブりそうですが
はっきりとした違いを出せました。

魚介ダシにはアジの煮干しと自家製「イサキの焼き干し」で
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濃厚なものを加えます。

濃い色にはなりますが、使用するスープは清湯ですから
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濃厚タイプではなくライトな口当たりになります。
イサキの強いダシの利いたコク旨です。

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小巻きにしたチャーシューを厚めに切って二枚お付けし、
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野ブキの煮たのと
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マコモダケのきんぴら
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を乗せて万里の「旭川ラーメン」と致します。

マコモダケは油を使った調理に非常にマッチします。
天ぷらや中華料理、フレンチなどで盛んに使われてきましたが
最近は富山でもコメの代替え作付けで多く出回ってきました。

イネ科の植物で肥大した茎部分を食用とします。
水田の多い富山向きとも言えます。
大いに活用すべき野菜ですね。

あっさりとした食べ口ながらコクのあるスープに
ぴったりと合う副菜となってくれます。
画像のマコモダケは立山町寺田で栽培されていたもの。
ありがたいことです。

またラードと聞くとしつこいというイメージをお持ちの方も
いらっしゃるかと思いますが、詳細は省きますが
アク抜きを正しく行えばちっともしつこくありません。

香ばしい香りが食欲をそそります。
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麺は風干し半乾燥細めんを使用。
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期間限定「旭川ラーメン」   850円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉          200円
9月20日(水)よりのスタート
29日(金)までの予定です。

これに添えるのが「ハリッサ」という
北アフリカ・チュニジア生まれの唐辛子調味料。
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タジン料理などに付いてくる赤いペーストでいまや
大人気の兆しを見せているものです。

唐辛子の辛さだけなら一味唐辛子があります。
これに味噌などを加えた韓国のコチュジャンや
そら豆味噌を加えた中国の豆板醤。

いわゆる辛味と味を加えたものですね。

ハリッサは唐辛子にクミンなどのスパイスを加えたものです。
日本古来の物でいえば七味唐辛子でしょうか?
その辛味と複雑な風味はどんな料理にもマッチすると言われています。

今回は市販品をご用意しました。
いつか自作ハリッサも出せればと思っています。

辛い物好きさんには若干物足らないくらいの小辛ですが
一度に大量に加えないで少しづつ加えてみてください。
なるほど万能調味料と言われるだけあってマッチします。
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スパイス感もそれほど強くないのでどなたでも大丈夫だと
思われます。
旭川と北アフリカの組み合わせです。
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