突然ですがヤキトリのタレは何で作るのかご存知でしょうか?
答え、 鶏ガラスープを煮詰めて作ります。
焼き鳥屋さんでは肉類は商品となりますから残った骨でタレを仕込むわけですね。
実に合理的で無駄がありません。

同様にアナゴのツメはアナゴの骨や頭で作り、
ウナギのかば焼きのタレはウナギの骨で仕込まれます。
私はナマズのかば焼きを作る時にはナマズのガラで作ります。

このタレというのは日本独特ではなかろうかと思うのですが
若い頃はただ甘けりゃいいんだろうと砂糖と醤油だけで作ったりしたものです。

ところが、焼き鳥のタレでウナギを食べても美味しくありません。
ウナギのタレでナマズかば焼きを食べてもどうにもしっくりこないのです。
こんな当たり前のことを理解するのに長い時間がかかりました。
ia3.jpg

さて、ウナギと言うとすぐにかば焼き、つまり食べる方の上身を
イメージされるでしょうから敢えて「ボーンスープ(骨のスープ)」と
表記させていただくのに前振りが長くなり過ぎました。

昨今、魚屋さんなどでウナギのたれを仕込むところが少数と
なって骨の需要がなくなりつつあると聞いて骨を大量に
仕入れてまいりました。
土用の丑の日には大量に出るのです。

それで仕込むととても濃厚なダシが取れます。
ia1.jpg

浜松名物の「うなぎパイ」なども骨粉等を混入すると言います。
このスープでラーメンを作りました。
ia7.jpg


具材は
冬瓜と川エビとネギ
とうがんは冬と一文字が入っていますがこれは冬まで
日持ちがするからついた文字で季節は夏の食材です。

山の朴葉で包まれた別皿には
ウナギかば焼きを小さいですが一切れお付けします。
頭と尾は使えませんのでこれもスープに加えましょう。

ia8.jpg

ia11.jpg

牛肉の味噌漬け焼きとススタケ、山の野ブキで作った
キャラブキです。
ia9.jpg ia10.jpg

いずれもそのままお召し上がりになっても
ラーメンに乗せてもバランスが取れるはずです。
山椒つながりだからです。

鶏スープとウナギボーンスープとでWスープと致します。
例によって濃度はお選びいただけます。
W 0 は鶏スープのみ
基本 はウナギボーンスープ多め
W 10 はボーンスープのみ。    

味付けはあっさり醤油味
麺は最近ずっと使っている風干し半乾燥細めん
ia13.jpg


8月3日(木)よりのスタート
8月10日までの期間です。

期間限定「ウナギボーンスープのラーメン」
ia12.jpg

土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
900円
麵の追加一玉 200円

ia15.jpg


なお、8月11日(金)祝日
よりお盆期間となりますので限定メニューはお休みを頂きます。

お盆明けの17日 18日 19日の3日間は休業させて頂き
8月21日(月)より平常営業となります。

21日からは次のメニューが登場予定。

期間はとても短いのですがどうぞよろしくお願い申し上げます。



santana -izm
スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/1446-222dd5e6