まず、これをご覧ください イノシシの肉です。
hr14.jpg

右からもも肉、バラ肉、子イノシシの肉と並んでおります。

成獣の肉は大きいのですが腿は硬いので煮込みにします。
表層は脂がありますが中は全く脂が無く柔らかく煮ると
ややパサついた食感になるため野菜を巻き込みます。

hr13.jpg

前回はウド、セロリ、人参でした。
今回はヨシナ、セロリ、人参です。

これを網脂で巻き、芯とします。
(網脂:豚の内脂肪、大事な内臓を守るためについているもの)
(食味としてはあっさりとしてしつこくないので淡白素材に合う)

バラ肉は12月頃の最も脂の乗った時期のものです。
hr16.jpg

ミックススパイスソルトにまぶして網焼きをします。
hr15.jpg

子イノシシは成獣に比べると幾分柔らかめですが
なにしろ全く脂が乗っていません。
そこできれいに筋取りしてから網脂で包んでソテーします。
hr11.jpg

hr10.jpg


そして骨際や筋などどうしょうもない部分を煮崩して煮凝りとします。
hr5.jpg


と言う訳でお召し上がりになるその時々で具材が変っている場合
もあります。

サンプルの画像と異なる一杯が出て来る可能性もありますので
どうぞご了承くださいますようお願い申し上げます。


スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/1441-a2c5bde6