2017.04.14 へしこ焼き豚
福井県に知る人ぞ知る名品
「へしこサバ」というサバの塩蔵品があります。

へしこ  というのは強く押し込むといった意味だそうで
語尾の変化で  へしこむ という動詞になります。
重石をしてぎゅぅッと  へしこんだ サバ。

といったところでしょうか?
これの特徴はヌカの力でサバの強い脂が変容して
脂の多いサバほど美味しくなっている  という点です。

全国に熱心なファンが多数渦巻いているのも無理からぬ
そんな美味しい逸品です。
私も富山湾のサバで作り、お昼のミニ丼に出したことがあります。
とても美味しくなってくれました。
へしこ
へしこ寿司

この技法そのままで肉を仕込んでみました。

とても美味しく、またラーメンのチャーシューというだけでなく
おつまみやソースを添えたカルト料理(一品料理)に
また甘口のワインや香りのよいウイスキーなどを加える事で
新たな肉料理の地平が見える気がします。

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よって
ここにその作り方を公開しておきます。
若狭湾の誇る伝統料理に感謝しつつ
若い方々の創作意欲に期待を込めて。

肉はバラ肉が適しています。
以前に肩ロース肉で作った時には若干物足りない仕上がりでした。
やはりヌカの力で脂を美味しくするという大前提からすると
バラ肉一択ですね。

材料)
  豚バラ肉  米ぬか、砂糖、塩、醤油、酒、みりん、赤唐辛子

1、バラ肉をカットする 
2、まんべんなく塩を振り3日寝かす
3、出てきた水を鍋に移し沸かす→アクをとる→冷ます

4、米ぬかにその水を混ぜて、その他の調味料を混ぜる。
5、唐辛子はなるべく細かくちぎりたっぷり加える。

6、全体がしっとりと柔らかくぬか床らしくなったら味見
7、甘いような、しよっぱいような、感じでOK
8、深めの器の底に少量置き、肉を乗せ隙間なくヌカを入れる
9、肉の上にもヌカを敷き、平らにならし、肉を並べる
10、一番上にヌカとウェスペーパーを敷いて重石を乗せる。
11、冷蔵庫で10日前後寝かす。
12、散り出した肉はお好みで Aヌカをさっと落としただけで焼く
                   Bヌカを洗い落として焼く

という流れです。

本場の「へしこサバ」は保存食品なのでサバに当てる塩は
大量ですからかなり塩辛くなります。
それを何年も寝かすことで丸やかな塩慣れした出来上がり
なのですが

肉の場合はかなり短時間なので塩を加減してください。
唐辛子は腐敗止めであって辛味をつけるための物じゃありません。

また、材料に砂糖と書きましたがあくまでも基本です。
ちなみに私は全く使用しません。

甘味を考える事は料理の基本。
『じゃ何を入れようか?』と思案することそのものが料理です。

こればかりはご自分でお考え下さい。
基本の砂糖でも勿論美味しくはなります。
でも思案の末に
「あ そうか! あれがあるじゃないか!」
となったらそのひらめきは今後ずっと貴方を助けてくれるはずです。

肉のへしこ漬けでした。
Let's try soon.


C

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