作家の九十九 森氏は

「マダイは周年美味と言われ一年を通じて味が落ちないと言われている
しかし、現実には産卵期である4~6月及びその直後には身が
やせ細り味が落ちる。

この時期のマダイを俗に”ムギワラダイ”と呼んでいる。

マダイが最も旨いとされるのは冬から早春にかけてで特に
産卵期前の桜の時期は産卵に備えて脂を蓄えるために一年で
最も旨いと言われている。

この時期のマダイを”サクラダイ”と呼ぶ」

と記しておいでです。

確かに冬の間に栄養を蓄えたタイは脂が乗ってしっとりと
美味しくなり、生でもいいんですが
焼くとさらに良い香りがしジューシーな旨みが楽しめます。

今回はこれで「鯛味噌」を作りました。
巷には瓶詰で流通していますが、手作りのこれは全くの別物。

おそらく、小骨の混入を嫌う為だと思われますが
市販品は身肉を限りなく小さくカット(たぶん、すり身状)して
あるため味噌と一体化しすぎてしまい
何を食べているのか分からない!?  となっています。

それに加えてここでも毎度おなじみ砂糖の入れ過ぎで
ただただ甘ったるい砂糖味噌の味しかしないのです。

私の作る鯛味噌は焼くと一番美味しいとされる30cm前後の
サクラダイを用います。

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あまり小さいと旨みが足りないのと小骨が除去しにくいからです。

そのくらいの大きさだと美味しい頬肉も採れます。
旬のタイは身離れも良くポコッとむしることが出来、
それを粗めの大きさにほぐして味噌と混ぜ込みます。

味噌には水あめだけで甘味を付けてありますからくどくありません。

これを熱々のご飯に乗せて食べるともうそれだけで至福の
美味しさ。
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焼きたての時の美味しさがそのまま蘇ります。

これぞ鯛味噌といった風情なのですが、それだけで終わりじゃありません。
お茶碗にご飯を若干少なめに盛り、鯛味噌を乗せ
熱い煎茶を回しかけます。
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お好みでワサビを乗せて掻き込みます。
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鯛味噌茶漬けです。
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1パック 300円で販売いたします。


    
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