前々回登場した本物のハムでタンメンを作ります。
これで仕上げますとフレンチの「コンソメ・ジュリアン」のような味
となります。
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ジュリアンとは"女性の髪の毛のように細い"
と言う意味で、よく見るざく切りにしたようなものとは
見た目もテイストも異なってきます。
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また
一般的な(無添加でない)タンメンというのは味付けが
塩、化学調味料、コショウ  でなされ仕上げにごま油を
落として仕上げられます。
実に簡単で初心者でもすぐに出来ます。

ですから調理従事者の初心者というのは
『な~んだ料理なんて簡単じゃん』
となりがちです。

こういう子は先輩が正しく導いてやらないと下手すると
そこで止まってしまう恐れがあるのですが、
それはさておき
味の素でまとめた味と言うのはどこで食べても
誰が作ってもほぼ同じひとまとめの味になります。

絵で例えるのなら子供が青空を描くときに青色の絵の具を
べったりと塗るようなもの。

写真でいうならメリハリのないピンぼけ気味のようなべったりと
した絵となります。

例え少量でも同じです。
50歩100歩の喩えどおり。

これを無添加で様々な食材から絞り出した塩タレで作ると
野菜のそれぞれの風味、スープの旨み、肉(ハム)の風味と
味わい、それぞれがくっきりと輪郭を伴って味わえます。

空を描くのに雲があり朝夕の青空のグラデーションを
表現されるように

ピントのきっちりとあった写真のようなエッジの利いた味と
なるのです。

ちなみに、
市販されているハムの裏書きはというと
こんな感じです。
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でもここに書かれていない重要なものがあるんです。
それは水。

私の作るハムは
塩、水、ハーブ類、サクラチップの煙
たったこれだけです。

ですから加熱肉加工が全てそうであるように
元の大きさ、重量を100とすると出来上がりは7~80ほどに
縮みます。
水は味付け時には必要ですが、加熱時に排出されます。

市販品は元の大きさ、重量を100とすると
出来上がりは120~130ほどになると言います。

そのマジックが各種添加物と水による
膨満化です。
水を決着させて水膨れを起こしているんです。
もはや燻製香もそこにはありません。

フレンチの料理人は本物のベーコンやハムは
日本のかつお節に相当すると言います。
芳香や旨みを伴うからです。

でも、
もうお解りですね。
そんな物は市販品では望むべくもないのです。

ですからこちらでは
本物のスモーク香をお楽しみいただくため
あえて仕上げ油のごま油は加えません。

その代わりに途中から味を強化するためのソースを
おつけしましょう。

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マイタケとボルチーニ茸のソースです。
これでやや単調な塩味にコクが加わり濃厚な味に変化します。

例によって無添加でも麺の追加が可能です。
追加時には特製「エリンギのキムチ」を添えます。

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また一段の味の重なりをお楽しみください。
とはいえキムチと言えばやたら辛いというイメージが
おありでしょう。

確かに、普段私が作るものはそれなりに辛い物です。
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画像は夏の味「ミョウガのキムチ」

でもこれはタンメンにというよりコンソメスープに合うように
やさしく仕上げたキムチです。
楽しんでいただけると確信しております。

コンソメスープとは言いますがあくまでも主体はラーメン。
麺はストレートの強情手打ち細麺。
したがってそれを引き立たせるために多少のアレンジを
加えてあります。

全くのフレンチ仕立てでもありません。
どこにもない
当店だけのタンメンです。
どうぞご賞味ください。
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土日祝を除く平日  昼夜OK
麺追加一玉  200円

「ハムのタンメン」  800円

今ならではの食用菊を散らして仕上げてみました。
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なお、
9/26(月)は都合によりお昼までの営業とさせていただきます。
翌 27(火)28(水)29(木)はお休みをいただき
ラーメン王国山形県へ勉強に行ってまいります。

何卒よろしくお願い申し上げます。







 






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