ご要望の多い排骨麺を9/1(木)よりスタートします。
準定番ですからもう詳しい説明も不要でしょう。
私も毎回同じことを書くのは退屈で嫌いです。

能登健康鶏のもも肉をカレー粉を効かせたスパイシーな
味付けでからりと揚げて乗せた麺です。

いわゆる揚げ物と言うのは意外に難しいものなのですが
普通は安直に考えられています。

フライヤーが出てきてからは細かい温度調節が不要なため
誰でも簡単に出来るようになってきた。
と思われがちです。

実はこれ大間違い。
フライヤーというのは一定温度なので揚げ切らないのです。

ネタを入れる瞬間は160度なり180度なりでもまあ良しと
しましょう。
本当はそれでもダメな場合もあるんですが・・

それでじわじわと揚がってくるわけです
そして揚がったなと判断したなら油を切ってハイ出来上がり。

これではから揚げだって天ぷらだって美味しくなりません。
もちろんフライ物でもいけません。

天ぷら職人は銅の平鍋で揚げます。
なぜ銅なのか?
銅は熱伝導が優れているから・・  
というのは中学生でも知ってます。

ではなぜそれが必要なのか?  というと
素早く温度を上げたいからです。

やや低温気味でネタを入れ頃合いと見るや
火力を強めていってからりと揚げるのです。

ですから腕の良い職人さんの揚げた天ぷらというのは
沢山食べてももたれません。
もちろん油も数段レベルの違う良いものを使ってはいます。

でもそれだけじゃありません。
天ぷらを乗せた紙を天紙(てんし)と呼びますが
そこにはほとんど油染みがつきません。

私の大好きな山室の「田ばた」さんでもこれは同様です。

いっぽうフライヤーで揚げた揚げ物というのは
天紙にべったりと油染みが付くのが普通です。

スーパーなどではそれをからりと揚がっているかのように
感じさせるためそれ専用の衣粉を使っているのです。
ですからからりと感じますがその衣には油が沢山含まれています。

私は火力の強い中華バーナーで中華鍋で揚げます。
銅鍋ほどじゃありませんが一気に温度上昇するため
山菜の天ざるでも沢山付けていましたがおかげさまで好評でした。

もちろん天紙に油染みもほとんどつかずに下がってきました。

古来から
天ぷらそばの天ぷらは揚げ過ぎかってくらいがちょうどいい
と言われます。

揚げ出しと見まがうほど強揚げぐらいがジュッと
程よく染み込み、また紙の上には置かなくとも
麺の上に置かれた程よく油の切れたそれは汁をしつこくしません。

昔まだフライヤーなどというものが無かった頃
職人は皆そうやって最善をこなしていたのです。

排骨麺もまた昔ながらのやり方で作ります。
余計な添加物の入らない粉でからりと揚げて
余計な油を持ち込ませずに。
hi49.jpg


夏らしくちょっぴりですが枝豆とコーンをあしらいました。
hi47.jpg


また残暑厳しき折
スタミナスパイスとしてニラ、ニンニクロースト、揚げ玉ねぎ
などをラー醤で和えたものをお付けします。
お好みで少しづつ溶いてお召し上がりください。
hi48.jpg


土日祝を除く平日のみ  昼夜OK
麺の追加  一玉   200円

排骨麺  800円


9/1(木)よりのスタートです。

hi46.jpg




3



スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/1375-f28eea6b