ラーメンの試作に限らずあらゆる食材を日常的に使っていると
様々な共通事項が見出されて面白いものです。

判りやすいのがパスタ
パスタはその切り出しなり、抽出法なりで各メーカーで
表面の表情が異なります。

A社ではローラーで伸ばしたような滑らかな生地の表面
B社のは圧をかけて押し出したような幾分ザラッとした表面
両者には仕上げ方に違うアプローチが求められます。

とろりとしたソースを絡めるか
さらりとしたソースを染み込ませるか

簡単に言うとそのくらいの適不適が最初から存在しているのです。

これはラーメンにも言える事で
低加水仕上げの麺はローラーで圧着して伸ばし
切刃でカットすることが多くその分ザラリとした面が出来
また水分の少ない分スープの染み込みが良い分
スープの馴染みが早いのです。

それに比べると
多加水で包丁切りの麺というのは四面全てがツルリとして
口当たりがよい代わりにスープの馴染みがスムーズではない
という点があります。

パスタと同じです。

ですから当店では幾つかの期間限定麺で
具材を先にスープに溶かし込み染み込みを出来るだけ
早く促すという手法を採ります。

出番がいつになるのかは不明ですが
脂肪分の少なめのひき肉で団子を作り網脂で包み焼きし、
フェットチーネと軽く煮込んで仕上げてみました。
hh31.jpg


自分がそれ程辛い物が得意ではないという事が
判ってきましたので唐辛子を避けて獅子唐辛子で
作ります。

hh30.jpg


香草類をふんだんに使い無理矢理イタリアンに
仕上げますが、なに中国料理だって和食だって
多国籍料理だってラーメンだって

あえて言いましょう
みんな同じなんです。

このパターンでも薬味や香草を変えてメインを
ビーフンにしたりそうめんや蕎麦にしたり
クスクスに、また潰したジャガイモにしたり
あとスパイスをそれに合わせれば皆同じです。

簡単に和食にもヨーロッパや南米料理にもなります。
でもね
それらのお国は違えど絶対的な共通項がある事に
お気づきでしょうか?

そこに大量の化学調味料を加える所なんか
どこにもないってことを。
だから大量のコショーを掛けて食べる人もほとんど
いないってことを。

普通に美味しい食材を
普通に手間暇かけて作ればそんなものを加える必要なんか

無い

そうでしょう?
ウソだと思ったらイタリア輸入のパスタソースの裏書きを
見てみてください。

その次に国産のパスタソースの裏書きとを見比べてみてください。
このあからさまな違いは原料のトマトの違い
という事もあるのでしょうが
原価を安く上げるためとしか思えません。

しかし不思議な事に (
販売価格にはさほどの違いは無いはずです。
でもきっと日本のメーカーさんはこう言うはずです。

「日本人向けの旨みの強い味にしてあります」と
私には中身に比してよほど法外な値付けに見えます。

小麦粉を水で練るとそれは全て麺となります
イタリアではパスタ
パスタを作るとラーメンが見えてきます。





c




スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/1362-3972a065