一般に昆布だしは軟水、カツオだしは硬水で
行うのがベターだと言われています。

どれほどその効果があるのか作ってみなければ判りません。


今までのダシと硬水で取っただしの両方を作ってみました。

なるほど確かに違います。
カツオの旨みが今までと出方が違いますね。

その違いは最初はよく判らないのです。
いえ、
両者が違うというのは判るんですがどこがどう違うのかが
解らないのです。

そんな場合には両方をどんどん食べ進むのが一番。
最後には美味しい方しか手に取らなくなります。
そしてどう旨いのかを探ります。

カツオの旨みが強く出た分だけ塩のとんがりが
押さえられその分舌触りがまろやかになって感じるんですね。

この手のテイスティングをするといつも思うのが
「だまし絵」について書いた宮部みゆきさん著の模倣犯の話

だまし絵は最初は何が隠されているのか見抜けません。
ところが解ってしまうとどうしてこんな簡単なものが
見えないのかと不思議なくらい   というものです。

水の力は不思議です。
解ってしまうと行きつくところは水の力。

そこで次の店休日に再び山に行き
現場でたっぷりの硬水を汲み、湯を沸かし蕎麦を茹で
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その水でジャブジャブ蕎麦を洗って
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そのまま現場で食べました。

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この日は蒸し暑く
湯を沸かしているだけで汗ばみます。

そこで度々冷たい湧水で顔を洗うとスーッと暑さが和らぐのです。

実食
美味しいですね

薬味代わりに横で咲いていたオオバギボウシの花を茹でて
つまみます。
ほろ苦さが蕎麦を引き立たせます。
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本当はもっと早起きして硬水で蕎麦打ちまでしたかったんですが
時間が足らず乾麺にしましたが
水とツユが美味しいので全く不満の無い味見となりました。

最後はそうめんのように水の中に蕎麦を入れて
すすりましたが五箇山の高千代さんで食べた蕎麦を
思い出してしまいました。

そう
あそこの水も汲みに行かねばなりません。






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