2016.06.27 ススタケー3
私は能登生まれですが能登にはススタケはありません。
富山県もほぼ南限に近いそうでして、やや高い所に行かないと
出ていません。

でも先述したとおり東北や北海道では平地近くでも
道の傍でも在ると言います。

石川j県では白山にあるそうで、とんでもなく遅い時期に出るものもあるそうです。

山菜の世界は奥深いものです。

富山県に来たばかりの頃
白状するとススタケのどこが旨いのかさっぱり解りませんでした。

節が硬くて何が良くて皆がそれ程夢中になるのか理解不能でした。
でも、今はどっぷりとはまっています。

中国料理店をしているころは輸入の真空パックされた
細竹などを使う事もありました。
今はそんな忌まわしい記憶を消し去りたいほどです。

輸入物は柔らかいだけで味が無く風味も香りも無く
おまけに一番大切なあの歯切れの良いクキクキとした
食感が絶無です。

地物のススタケは歯切れの良い食感と風味が最高です。

でも、先に述べた「熊は美味しくないから食べない」所の
ススタケがどうして人間には美味しいのか?  というと
熊は生のまま皮をむいて食べます。

が、
ほとんどの人は生では食べません。
本によると採りたてを生のまま食べるのが一番美味しいと
ありますが、そんな事をやってる暇など無いのが実情です。

一度だけ試しにかじってみましたがさほどには感じませんでした。

でも子供の頃から慣れ親しんでいる人には
その微妙な味の違いが判るんでしょうね。

普通は皮付きのまま焼いて、皮をむき
1、味噌をつけて食べる
2、マヨネーズをつけて食べる

茹でて皮をむき
煮物にする

或いは生のまま皮をむき
天ぷらにする

といったところが一般的ですが、
今年はススタケの美味しい食べ方をひとつ教わりました。

生のまま皮をむき
包丁で叩いて軽く潰してぶつ切りにしたもので
味噌汁にする

というものです。
これは家内が大いに気に入りました。

家内の実家の庭には真竹のようなタケノコが出るそうで
春には生タケノコの味噌汁をいつも食べていたそうです。
馴染みがあったんでしょう。

さて、
ではタケノコの味と聞かれてどう答えますか?
孟宗竹なら
エグ味が在るか無しかで答えるのが普通じゃないでしょうか?

孟宗竹は通説では赤土に出るのがエグ味が少ない
と言われます。
実際、
黒土から出るのは大概エグ味の強いものが多いようです。

でも、ススタケも孟宗竹も土は確かに影響するでしょうが
それを育てる根本は水です。

どんな水がそこに流れ込んでいるのかが最大要因と言えます。
私は一か所だけ美味しい孟宗竹の採れるところを知っていますが
本当に美味しい孟宗竹には甘味があるのです。

私たちの目に見える水と言えば川や池、雨などしかありません。
でも目に見えない水もまた多分に「味」に影響を及ぼしているのです。

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