かつて当店には塩ラーメンがありました。

「塩ラーメンのスープは難しい」といわゆるラーメン通の方々は
よく言われます。

確かに苦労はしました。
でもそれは無添加で作る場合の話です。

味の素をたっぷり加えるのならとても簡単です。
子供でもすぐに作れます。

ご参考までに一例を書いてみましょうか?

ガラスープを作る必要すらありません。

もっともTVなどでよく見る
「四時間かけて作ったスープ」なるものがほとんど
無色透明の限りなくお湯に近いものなら無用と言い換えた方が
より正確ですね。

水約400ccを沸かして小さじ一杯のガラスープの素を入れ
塩を小さじ一杯
それに味の素を加えるだけです。
お好みでコショーやガーリックの粉末を足せば出来上がり
もっと複雑なのがよければホタテパウダーなんて言うものまで
販売されています。

でもこれだけじゃお店の味にはならないんです。
味の素をどのくらい入れるのかが問題です。

今まで入れたものにはほぼ全てアミノ酸としてすでに入っては
いるんですが、お店の味を再現したければ少なくとも
大匙一杯、もっと強いのが欲しければ大匙山盛り
More、もっとと言うなら大匙一杯の本だしと併用と
きりがありません。

約400ccといえば味噌汁お椀一杯強の水に
それだけの量を加えるのは普通の人には出来ません。
それなりの訓練、修行(笑) いえ、慣れが必要なのです。

入れてみれば”美味しく感じる”はずです。

Lグルタミン酸ナトリウムは抽出工程の都合により
ナトリウムとくっつけて結晶化されています。

重量比で塩化ナトリウムの30%程度に相当する
ナトリウムが入っているとされているのです。

ですから400cc強のスープ(水)には小さじ一杯の塩があれば
適切なのにその3倍強の味の素を入れると
小さじ二杯分のナトリウムが入ることとなり食後に
やたら喉が渇くこととなります。

では無添加のスープとはどんなものでしょうか?
解りやすく家庭の和食で例えてみましょう。

味噌汁やお吸い物を作る時に
昆布やかつお節それに煮干しやシイタケのダシで作るか
それとも水に「本だし」だけで作るか
ということです。

家で時間が無い時には本だしは確かに便利です
でもそれはあくまでも実態は「水」なのです。

さて、お金を出してお店で食べる時にも「本だし」だけで
作った味噌汁やお吸い物が出てきても平気ですか?

昆布やかつお節などの天然素材には旨みの他にあらゆる
有効成分が含まれていてそれが体喜ぶ味となるのです。

昆布には渋みのような味もありますよね。
これを嫌味要素と考えるのなら排除すべき味となるでしょう。

事実グルタミン酸を抽出するときにL体と同時にR体が
出来るのですが恐ろしく苦くてとても食用にはならないそうです。

でも自然に昆布だしを引くと旨みの他に様々な美味しい
味わいとなります。
無理な抽出などするから余計に廃棄するものが生まれるという
事なのでしょう。

いわゆるラーメン通の方々は当店の塩ラーメンと
某老舗の塩ラーメンとをよく比較されました。
でもさすがに大手チェーン店の塩ラーメンと比較されることは
ありませんでした。

それでその老舗に行って食べさせていただいた所
大手チェーン店と同じなのです。
いささか失望しました。

まだまだ私も未熟だったにしろ
よりにもよって私の作る無添加の塩味と
化学調味料たっぷりの物と同列に論じられていたとは・・。

無添加でスープを作るには様々な食材をたっぷり使い
天然由来の旨みを引き出します。
当然それなりの原価が掛かるのでそれなりの価格設定となります。

でも800円でならなんとかお出しできます。

昨年
消費税価格転嫁をさせていただく代わりにと
始めたU(アンダー路線)もちょうど一年を迎えます。

さて、久しぶりに作った今回の塩ラーメンの評価は
如何相成りますでしょうか?

もっとも、
化学調味料さえ手放せばそんな無責任な評価など気にしなくても
いい本物の自由を得る事ができるのですが・・。




イントロのアコースティックギターは大瀧詠一さんだそうです
バックはやはりはっぴいえんどでしょうか?

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