ギョウザにはぴったりと皮を閉じた密封型と
皮をちょいとつまんで半開きのまま仕上げた開放型とがあり、
ほとんどの方々がギョウザの具にはキャベツと思い込んでいる
そこが思わぬ落とし穴になっている事を気づかずに作っています。

中国ではギョウザの具に様々な食材を用い、
中には肉とネギだけなどと言うものもあるほどなのですが
日本では主にキャベツばかりが使われます。

でもこれは誤った用法なのです。

こんなことを書くと料理を知らない素人ラーメン店主が
また寝言をほざく  とか思われそうですが
40年以上料理人をやっていると色々と人の思わぬ知恵も
蓄えているものです。

若い料理人の方々も頭の片隅にしまっておいて損の無い
話と思ってお聞きください。

カリフラワーやキャベツの硫酸系の野菜と言うのは
蓋をしたまま煮ると独特の異臭を放ちます。
ですからぴったりと口を閉じたギョウザには不向きなのです。

今回のギョウザ・メンは開放型なのと一般的にキャベツの方が
馴染みやすいから使用していますが、
当店のギョウザは密封型でしたから白菜を使っていました。

白菜の方が適している点を挙げましょう。
凝縮作用でも臭みが出ない
凝縮作用で甘味が出る
一年を通じて味の変化が少ない

キャベツの不適な理由に味の変動が大きすぎるという点も
挙げておきましょう。

いいや、そんな事は無い全く気にならない
という方がほとんどでしょうね。
でも、一度騙されたと思って白菜でお試しください。

キャベツには戻れなくなると思います。

もう無くなったからついでに書いて置きましょう。
あるSCに肉まん専門店が出店したことがあります。
ここがキャベツを使っていました。

一口食べて心配になりました。
案の定
ほどなく客足が遠のき、ついには無くなりました。

異臭と書きましたが慣れると
『これはそういう味なのだ』と平気になります。
ギョウザを食べるほとんどの方がそうでしょう。

でも代価を得る仕事と言うのは難しいものです。
自分で作って食べるだけならそれでいいのでしょうが
わざわざ足を運んでくれてしかも代価を得て贖う事の難しさを
解っているのなら
虚心に味を見つめる事が肝要なのです。

ご参考までにどのような味が異臭なのかと言うと
一口に言って古臭いような、
作ってから随分と時間が経ったような
ひねたような

とでも言えばよろしいでしょうか?

思い込んでしまっていると判らなくなる味
と言うものは確かにあるのです。

今回の全開放型「スープがすでにギョウザ・メン」では
そんな異臭はもちろん存在しません。
キャベツはその旨みを惜しみなくかつ損なわれることなく
縁の下の力を正しく発揮してくれています。


hc75.jpg


味に過不足があっては不出来なのです。
不出来で対価を得ようなどとはもってのほかでしょう。








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