さて、長々とコシを尋ねる話を続けてまいりましたが
ここで家庭でも簡単にそれを実感できるものを実践しましょう。

手打ちうどんです。
ちっとも面倒じゃありません。
足で踏むから億劫だったり食べ物を足で?!などと
二の足を踏んでしまう    あ、もう踏んでしまってる?

ホームセンターでこんな丸い棒を買ってきたらもうOKです。
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長さは肩幅ほどもあれば十分。
お店で出すような何キロも作ろうというのなら別ですが
数人分ならこれで楽勝で作れます。

今回は小麦粉(中力粉)を200g
塩  5%   10g
水  47%  94g  これが加水率
ボウルに粉を200g計ります。
別のボウルに塩を10g入れた中に水を94gまで加えます。
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ここで勘違いされがちなのが 10g+94g  ではない
という事です。 10g+水=94g です。
なお94CCとも違います。 (微妙ですが)
(粉の水分含有率でも微妙な差異があります45~52%前後 )

塩をよく溶かしたら粉に入れます。
菜箸でよくかき混ぜます。
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ある程度まとまってきたらビニール袋に移して30分~1時間
そのまま放置します。
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普通はここから足で踏み伸ばしますが今回は手で行うのです。

テーブルに置き麺棒を上から押し付けます。
端から十分押さえつけたら両端を折り畳みます。
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これ一回で3層になります。

角度を90度動かしてもう一度繰り返し両端を折り曲げます。
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角度を90度動かしてこれをと、合計5回繰り返すと
この様に程よく水分が回ったやや硬めの生地となります。
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一日目はここまで  一晩室温で休ませます。
一晩経つと生地はこんなに柔らかく戻っています。
小指で軽く押しただけでめり込むほど
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ここで打ち粉が必要になります。
私たちは焼成澱粉というサラサラしたものを使いますが
ご家庭では普通の片栗粉で十分です。
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テーブルに薄く広げて生地をのせ麺棒にも粉を付けて
「伸ばし」に入りましょう。

まず対角線にのします。
これを角出しと言い、なるべく四角く伸ばすための重要な
工程です。
後はご自由に縦横無尽に伸ばして結構。
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ある程度伸びたらこうして麺棒に巻きつけて
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トントンと手で叩くように中心から横へと手のひらを
移動させつつ転がします。

向こう側でひっくり返してもう一度という風に・・

厚さ数ミリになったら三つ折りに畳みまな板に移し
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カットします。

太かろうが細かろうがあまり気にしなくても大丈夫。
茹で加減にはさほど影響は出ません。

切り終えたら出番が来るまで冷蔵庫保存。

意外に話が長くなったので続きは次回にしましょう。

さて、コシを実感してもらうために何を作りましょうか?

今回は足で踏まないで手打ちうどんを作るまででした。


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