今回はネギをどっさり乗せてのトライ
おかげさまで開始早々ご好評を頂いております。
ありがとうございます。

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自由自在なトライ出来るのもご利用いただくお客様が
いらっしゃればこそといつも感謝をしております。

頭の中には次なる出番を急いて次々に新しい味達が
早く出せ!とかまびすしい事となっております。

ところで
もうお気づきでしょうが以前に聞いたような名前のメニューでも
少しづつしつらえを変えて行っております。

麻婆ラーメンでは一回目は普通に
二回目は摺りたての地元、山椒の粉をおつけする
という風に。

今回のネギは一目瞭然ですから言わずもがなですが
むしろ眼目はひき肉の方です。

”ラーメン好きは放っておくと野菜を全く食べないので
少しでも野菜を多く食べさせたい”

これはミニ丼をやっているころからの私の願いでした。
ですから今回は冬に甘味を増す野菜を刻んで加えます。

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しかし、そのままでは水気が出過ぎて上手く
ありません。
そこで刻んでから干します。
冬の日差しは弱くて心もとありませんが
それでもちゃんと手間をかけた分だけは応えてくれるのです。

また前回同様
アレルギーの方を意識して干しエビは用いておりません。
エビカニの類は入っていませんのでご安心ください。

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ベースを作る全ての食材を明かすことは出来ませんが
今回は一つだけご紹介いたしましょう。

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 これは方うりの漬物です
 昨年の夏に漬けたものです
 普通特段に珍しくもありませんが
 昨年は猛暑で不作でした
ようやく入手して漬け込んでおき、使う事ができました。

古漬けは嫌う人もいますが、スープに加えることで
独特のヒネ感が出ます。
歯ごたえと風味を出してくれる縁の下の力持ちです。

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少しづつ前を
ちょっとでも上を目指して新しい味をと
しかして
全体の味を壊さず
内容を充実させ
ご飯や麺の追加にも耐えうる  盆上の味の総和を
図る姿勢はいつもと同じです。

菓子職人は甘くて甘くどくない甘味を作り出すのに
呻吟します。
唐辛子味噌が辛いからといって砂糖を多量に加えて
甘くどくしては元も子もないように、

辛いメニューだからといって
ただ単純にだだ辛いだけでは退屈ですし
だからといって化学調味料や砂糖系の物をやたら加えるのも
芸がありません。

辛過ぎず、しかもその下に潜む旨みを
いかに取り込み、演出するか?

いつも繰り返す
理(ことわり)を料(はかる)という
仕事の原点。

今回もそれをたっぷりと仕込んで
ご来店をお待ち申し上げます。

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