ネギラーメンというメニューがあります。

これをラーメンに単なる小口切りネギを多く入れたもの  と
捉えるとやや退屈なメニューとなってしまいます。

そこには仕事が必要なのです。

長ネギを横に置き真ん中に切り目を入れ斜め切りします。

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これを水でさらしてよく水を切り
ゴマ油と豆板醤か唐辛子を混ぜたものをラーメンに乗せる。

これが本道です。

普通じゃない  手を加えたもの
それがプロの仕事と言えるものです。
単に芋やリンゴを切るだけでもプロとしての厳然たる技があって
然るべきなのです。

たかがネギラーメンごときで何故こんな事を言うかというと
昨今のラーメンブームで金儲け主義が蔓延しすぎて
包丁も満足に使えない素人を雇う所が増えた結果

あろうことか
ネギラーメンを出す所の一部では
生け花の剣山を使ってこんなことをするところがある 
というのです。
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また、ネギの細切りといえばよく見るこんなパターンが
あります。

ネギの白い部分を縦に極細く切って水にさらしたもので
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         ○                 ×

これは白髪ねぎと呼ばれるものです。

見た目は上品そうに見えることから多用されるかもしれませんが
実はこれはあしらいや飾りには使えても具材とするのには
致命的な欠陥があるのです。

ネギの繊維を断ち切っていないから
この状態の長いままでは歯に挟まりやすくなるのです。
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いっぽう斜め切りにすると繊維の長さはわずか1~2ミリで
見た目は雑な仕事に見えても歯には挟まりにくくなっています。

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     左 と     =    右の繊維の長さは同じ

またネギというのは白い部分だけじゃ風味が絶対的に不足
します。
青い所や中心部にこそネギらしい風味があるのです。

私は年末の雪が降る前に毎年大量のネギを買いだめて
ストックします。
雪が積もると相場が暴騰するという事もありますが
この時期低温に当たるとネギが柔らかく一層甘さが引き立つからです。

これをたっぷりと乗せて「ネギ担々麺」を今回の期間限定で
お出しします。

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見た目ほどには辛くありません。

むしろネギの旨さをご堪能ください。
辛さは加減いたします。

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8日(月)は臨時休業をいただき 8、9と連休とし
 10日(水)    よりのスタートとします。
土日祝を除く平日のみ
昼夜OK
800円でのご提供です。

麺追加 一玉200円

その時期ならではの1杯を出し続けて
ご来店を心よりお待ち申し上げます。

哲学者の先生のお話によると
プロとつく言葉はプロジェクト、プロダクト、プロモーション等
沢山ありますが、ではプロという言葉の語源とはというと
”もっと前へ”と言うものがあるそうです。

守るべきは守り
変えて良くなるものは積極的に取り込む
そんな柔軟な姿勢もまたプロフェッショナルたるべき
スタンスであろうかと受け止めました。

全てはもう一歩先のまだ見ぬ
「美味しさ」を得んがために。







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