春に山菜を収穫して塩漬けするというのは
いたって普通の事のように思えるでしょうが
それはあくまで一般的な保存であって

シシウドのように塩蔵によってあく抜きが出来るというのは
かなり特殊なケースと言えます。

石川県ではフグの卵巣を三年糠漬けにすることで
無毒化して販売されていますが
塩蔵にはまだ解明されていない不思議な効果があるようです。

キノコなども一般に有毒とされるものでも塩蔵で無毒化される
物もあるようです。

いっぽう
朴葉の青い若葉は春に「ざる中華」の下敷きとして多用
しましたがそのままではそれほど香りは立ちません。
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ところが若葉を塩蔵して取り出すと何とも言えない
野草茶のようなかぐわしい香りが立つのです。
これも塩蔵によって細胞の壁を壊す事で
中から匂いが出てくるのでしょう。

もち米をくるんで蒸し、朴葉飯としました。
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野趣漂う美味しい一品になりました。
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シシウド料理には山ブドウの若葉を塩蔵したものを
使います。
樽から取り出すと山の香気が一杯に広がります。

肉の角煮を仕込み山ブドウの葉に乗せます。
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そこにシシウドを添え
戻しシイタケと干し柿を乗せます。
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葉でくるみタコ糸で縛り、
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仕上げ煮をして完成です。
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お皿に移し
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ハサミで糸を切って葉を広げます。
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ブドウの葉の香りがいいですね!
干し柿はねっとりと甘く角煮の旨みをまとって
さらに美味しくなっています。

シシウドも程よい歯ごたえを残しつつ
肉に負けない存在感と風味を持っています。
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普通の野菜には出せない山菜ならではの食感ですね。

シシウド
これは使えます。

もうすぐ早春に萌え出たころから画像とともに
見分け方、採り方、処理の仕方、塩蔵の方法などを
ご紹介してまいります。

そうして何か月保存すると苦味が抜けるのかを
探ってまいりましょう。

そうしてやっと一品をモノに出来るのです。

これはそうするだけの価値ある山菜です。

そうそう!
山菜の塩蔵といえば
やったことのある人なら知っていることなのですが
塩と重石を入れて漬け込むとウドなどは必ずカビが
発生します。

これはそのまま放っておきます。
表面はカビが覆っても中は無事だからですが
初心者はカビを見て驚き捨ててしまう事が、ままあるのです。

ところがシシウドは漬け汁が真っ黒にはなりますが
カビが出ませんでした。
それらもまたあの強烈な苦味故なのでしょうか?

いずれにしてもこの春からの試行錯誤で解明されるでしょう。

フランス料理にはブドウの葉で牛肉を包み
ワイン煮にしたものがありますが
シシウドも山ブドウの葉も使える事が判りました。

和食、中華、イタリアンを問わず大いに活用すべき
富山の珍味食材になり得ます。
積極的に取り組みましょう!

意欲のある料理人のお役に立てれば幸いです。


心震える名曲



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