以前に『家で作ろう無添加ラーメン』のシリーズで
徳島ラーメンを取り上げたことがあります。

黒いスープで肉を煮込み、卵を割り込んだ独特のスタイルで
全国的にも有名なラーメンです。
これを今回は期間限定の新メニューでお出しします。

当店で出すのですから無添加は当然ですが、
特に今回は卵にこだわりました。

こちら「昭和卵」さんの新鮮赤卵です。
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ご覧になればお判りでしょう?

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白身と黄身がぷっくりと二段になって盛り上がっています。
新鮮、栄養、旨みとが語らずとも見て取れるようじゃありませんか?

通常の黒いスープに肉と玉ねぎ、長ネギのスライスを
軽く煮立て卵を割り込み仕上げます。
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好き好きはありますが、生々しい卵は黄身が割れた時に
どっと流れ出て味を壊しますので
幾分固めに茹で上げた麺に
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ポチドエッグ状態に近い仕上げで掛けてお出しします。
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これで途中に黄身がゆるりと流れ出ても味を変えるような
いたずらをしなくなります。
美味しいひと手間です。
生卵の黄身が味を壊すことを厭う人でもOKどころか
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むしろトロリとした黄身を絡めて食べたくさえなります。
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麺はカニワンタンメンで好評を頂きましたストレート細麺。

普通、細麺にはあっさりスープが合うとされ、
太麺には濃厚なスープというのがセオリーとされます。

が、
ある人の言葉では
「セオリーなどと言うのは凡人の語る枠組みに過ぎない」
そうです。
セオリーを超えたところに新たな味の地平が広がる
と言う訳です。

今回はいつもの定番黒濃厚スープに
あえて細麺を合わせます。

これが今回のセオリー破りのポイントです。
多加水手打ちの麺はすでに水が入り込んでいるので
固ゆでで上げても粉っぽくはなりません。

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固ゆでが今回のスタイルです。
細麺なのに濃厚スープとのマッチングの良いラーメンとなっております。

また往々にして美味しい食材と言うのは
マイナス面も併せ持っています。

濃厚で旨みの強い卵は素晴らしいのですが
反面、そのままでは後味がくどくなるという点があるのです。

脂の乗った肉、魚はそれを適切に”落とす”ことで
しつこさを除くのと同様
後味をくどくさせないためにはひと手間を掛けてやらなくては
なりません。

これがいつも繰り返して語る
理(ことわり)を料(はかる)という料理の原点です。

徳島ラーメンに敬意を払い徳島風とさせて頂きますが
答案用紙を丸写しするのではなく

良い点は取り入れ、自分の好みや小細工を盛りつつも
気分は徳島県人ということで
サブを The Tkusimanと名付け
1月18日よりのスタートとさせていただきます。

価格は800円
土日祝を除く平日のみ
昼夜とも実施
麺の追加は1玉 200円

ご来店を心よりお待ち申し上げます。

なお、現在世情を騒がせている問題にかんがみて
言わずもがなではありますが、
毎度毎度申し上げておりますように

高いものにはそれなりの理由があり、
安いものにはワケがあります。

私たちは良質な肉を確保するため
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良心的な問屋さんとの相互信頼関係を構築して
安定した仕入れを実現しております。

それはどこに表れるのかというと
肉の味もさることながら
食べた時の肉の香りに出るのです。

それは加熱不足のような微妙な異臭があるか無しか
というわずかなものです。
わずかゆえに『たまたまに過ぎないだろう』と
見過ごすか?  重要視するか?  で
大きく違いがあるのですが、

そこを見誤ると仕入れ値の差額ばかりに目を奪われてしまうのです。

私達が普段から
「肉の臭み消しとしてのコショーなど不要」と
言い続けている点が実は些細な事などじゃないと
お判りいただけますでしょうか?

良質な肉を常時用意しているからこそ
安心してご提供できるメニューです。
安心の富山県産肉をご賞味ください。

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The Tokusiman
「にく・たまラーメン」  800円

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take 5











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