中華麺は加水量により二種類に分けられます。
加水30%台の低加水麺と50%台の多加水です。

低加水での水回し終了時では麺体と呼べるほどの物はなく
ぽろぽろの状態です。

いっぽう多加水のその状態ははっきりと粒状の麺体が
できています。

ですから
低加水の麺を作るには強力なローラーで圧着するしか
ありません。

いっぽう多加水の麺はうどんや蕎麦の手打ち風景で
見られるようにそのまま手で捏ねられるのです。

しかし、
青竹打ちの麺が著しく他と異なるのはここからです。

ローラーで圧着した低加水麺はそのままカットするか
いくばくかの時間寝かせてカットするかしか
選択肢が無いのに比べて

青竹打ちは手の力の数十倍の力で鍛える事が出来るのです。
何度も折りたたみなおして鍛え
さらに十分寝かせる事でグルテンとタンパク質の
強靭な生地を作り上げる事が出来るのです。

それがもたらす効果とはどんなものか?

太麺ではコシとふんわりとした相反する食感を得ました。
この独特な食べ心地は麺好きの方々からはすでに
大好評を頂戴いたしております。

では、現在のカニワンタンの細麺ではどうか?

細い分だけ硬く茹で上げてお出ししています。

良く知られている細麺はやはり低加水のケースが多く
しばしば私が述べている通りこの細麺には正しい意味での
コシが存在していないため自然と硬めで供される事が
多いのです。

というより硬めに茹で上げないと水分の吸収が早いため
たちまち茹で伸びしてしまう
という低加水麺の持つ根本的な性格がある訳です。

加水の少ない麺を硬めに茹で上げる
という事は言い換えれば粉っぽく仕上がっている
とも言えます。

事実
麺の固ゆでが好きじゃないという方は
その点を嫌います。

多加水麺はその点
製麺時ですでに十分な水が入っています。
ですから硬めに茹で上げても粉っぽくはなりません。

不思議なくらいに
多加水細麺を硬く茹で上げても
誰も「硬すぎる」とは、言わないのです。

考えてもみてください
手打ち10割蕎麦の硬さを
あの噛み応えのある硬い蕎麦にだって
誰も「硬すぎる」とは言いませんよね?


カニワンタンメンは12月第一週で終了の予定ですが
今回初めて手打ち細麺の塩味をお出ししてみて
解ったことがあり
それは次の新しいインスピレーションをもたらしました。

加水の十分な麺を硬く茹で上げても
粉っぽくならないため面白い取り組みが出来、

新しい味の地平が広げられそうな気がします。

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