またまたアカニシガイです。
美味しい貝には語りつくせないほどの食べ方があります。

番外としてつぼ焼きをご紹介しておきましょう。
これには苦味部分が無いのでこのまま焼くだけで
美味しくなってくれます。
ge25.jpg ge23.jpg


直接火にかけて泡立って来たら酒と醤油を掛けてOK
超簡単な料理です。
ge24.jpg

でも、
これを基本と置けば応用はかなり広げられる料理でもあります。


ガーリックバターで仕上げればエスカルゴ風となり
バター&カレー粉でやるのも乙なものであり

私が好きなのはいったん取り出してネギぶつやシイタケなどの
キノコ類を加えて詰めなおしたものなどがあります。
味付けも味噌味やごま油を効かせた中華風、
紹興酒を加えたものやオリーブオイルなど変幻自在に化けてくれるものです。

柚庵地の醤油味など面白そうだとは思いませんか?
田楽風の味噌味なども行けそうでしょ?

供する時にはあら塩を敷いた上に乗せて
アルコールを垂らし、火を付けたまま卓上に運べば
演出効果満点ですね。

されどつぼ焼き。

さて、前回は紅焼というクラシックでした。
もう一度古典を再現しましょう。
まさに温故知新
なにも古典ばかりに囚われ続けるという事ではありません。
そこには常になにがしかのヒントが埋め込まれているものなのです。
それをどう感じ、どう再現し、どう作り直すのかが大事なのです。

クリーム煮です。
これにはチキンスープが必要です。

キノコ類、青み野菜、どと合わせます。
スープさえ出来ていれば簡単な調理です。

材料を全て入れて塩味で整え
ge82.jpg

エバーミルクを用意します。
ge83.jpg


エバーミルクをお玉に入れ水溶き片栗粉を加えます。
ge81.jpg ge80.jpg

例によって鍋を回しながら少しづつ垂らして入れていきます。
ge79.jpg ge78.jpg ge77.jpg

小返ししつつ固さ加減をみつつ仕上げましょう。
ge76.jpg ge75.jpg

ge74.jpg


比較的簡単に出来ますが味付けは
普通は化学調味料と塩でやっつけられることが多いのです。

無添加で作るにはみりん、酒、塩、で整えます。
ここでも力のあるスープが大きな意味を持ちます。
昆布のたっぷり入ったスープにはそれだけでは感じなくとも
料理に仕立てた時に底力が出てくるのです。

特に貝との相性がよろしいのは言うまでもないですよね。

仕上げには鶏脂を少しだけ加えます。
ge73.jpg


普通の炒めものや煮物にはごま油が仕上げ油となりますが
こういうあっさり仕立ての時にはごま油は邪魔です。
鶏脂はあっさりとして余計な匂いが無く
コク味を与えてくれる魔法の動物性脂肪です。

獣臭が無い分だけ
私はバターより優れていると思っています。
水溶性なので体への負担も植物性油脂より少なく感じています。

あっさりとしていながらコク味のある一品に仕上がりました。
古典に学びながら私なりの新しい味になったと思います。
アカニシガイのクリーム煮です。

ちなみに、
サバースプーンで取り分ける時の持ち方を説明しておきます。
ge70.jpg

人差し指と薬指をまげてスプーンをホールド
ge67.jpg

親指と人差し指でフォークを動かして操作します。
ge66.jpg


これですくって取り皿に取り、スプーンにへばりついたものを
ge65.jpg ge64.jpg

フォークでさらい落すといった動作ができます。
ちなみに、小さな茶碗は宴席でのご飯茶碗、またはスープ碗となります。
業界では清湯ボウル(ちんたんボウル)と呼び、取り皿とは決して呼びません。
ge69.jpg

取り皿とは手前の小皿です。

またお箸を持つように縦にして操作するやり方もあります。
ge58.jpg

最近ではこの二本を添えないお店も増えてきてはいますが、
練習しておくと便利なものです。

慣れるとお皿に添えてあるのをいきなり片手で
まるで菜箸でも取るようにひょいとホールド出来るようになります。

これは普通の人はずいぶん驚きます。
正式な宴席ではトング方式のサバースプーンや先割れスプーン
などは絶対に出てきません。

ge46.jpg ge47.jpg ge45.jpg

ge44.jpg ge51.jpg ge50.jpg

ge43.jpg ge50.jpg










スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/1247-b7897068