前回に続いて再度美味しいアカニシガイです。
磯の貝はとても美味しいのですが加熱するとやや硬くなります。

それと磯の香りが邪魔をする場合もままあります。
私は嫌いじゃないと書きましたがやはり料理によっては
香りを弱める工夫も必要です。

中国料理店で供されるアワビ料理は缶詰のものが多用されます。
これは蒸しアワビと言う名前で見たことのある方も多いはずです。
アスパラと冷製
クリーム煮
醤油煮込み
鶏手羽先と一緒に醤油煮  などでです。

缶詰だからといって侮ってはいけません。
私がかつて仕入れていた頃でひと缶 ¥2,500はしました。
二個入りでです。

今なら幾らぐらいになっているやら見当もつきません。
高級料理なのも無理ありません。

生のアワビを柔らかくするには昆布を当てて蒸します。

その手法でアカニシも蒸しましょう。
アワビより小型だから時間も短いだろうとタカをくくっていたら
結局同じくらいの都合2時間かかりました。
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竹串がすんなり通ったら火を止めてそのまま冷まします。
すると煮汁には磯の香りはしますが、身からは随分と抜けています。
柔らかく癖の無い上身は何にでもしつらえることができそうです。

度々書いていますが魚介の紅焼料理にはスープが不要です。
水だけで美味しくなりますからご家庭でも簡単にトライ出来ます。
ただしその分、良いネギと良い乾燥シイタケが必要です。

どういう訳か中国産のシイタケでは美味しい味が出ません。
どれだけ長く置いても見た目が全く劣化しない  と
不思議がられる原因と同根のような気もしますが
あくまでも想像でしかありません。

美味しい香りと味が欲しいからシイタケを手に取るのです。
だったら国産一択でしょう。
(と、「高くて国産なんか使えないよ」と怠けてるお店に届くように書いて置きましょう)

乾シイタケを水で戻し、長ネギの白い部分をカットしたら
アカニシガイの上身をスライス。
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中華鍋に油を引きネギを十分炒めます。
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良質なネギをたっぷり入れるだけで化学調味料なんか不要となるほどの旨みが得られます。

だからここでも輸入物を使ってはいけない理由があり
また味の素を手放せない原因もあるのです。

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シイタケと貝を入れて水を加えます。
酒、少量の砂糖、醤油、そしてこのくらいのケチャップを
入れます。
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じっくりと煮込み味見をして最後に整えたら水溶き片栗粉
を少しづつ垂らしながら左手は鍋をぐるぐると回してやります。
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ごま油を向こう側から回しかけて大きく鍋を振り大返しにして
ひっくり返します。
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これは危険なので小返しで仕上げても結構です。

料理店でアワビの醤油煮込みを食べると無慮数千円は
しますが、これでやると数百円で出来ます。
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柔らかな貝を頬張るとやさしい磯の香りがじんわりと
広がり海の豊かな恵みを堪能できます。
美しき海と雄大な自然の営みに合掌したくなること請け合いです。

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