2015.08.18 青唐辛子味噌
販売用のとうがらし味噌を作りました。

唐辛子は言うまでもなく辛いものですが

初夏に出るハシリの物はさほどでもないので
焼いて醤油をつけて食べたり天ぷらにして食べたりと結構使い回しのきく食材なのです。
ところが、
最近の夏の異常な暑さの為か
いきなり激辛が出てくるようになりました。

私は赤くなると一番辛味が増すのだとばかり思っていましたが
詳しい方に聞くと(超詳しい篠山さん)
青い時が最も辛いのだそうでして
なるほど最近の青唐辛子の辛味は半端じゃありません。

では、なぜ青唐辛子で作る必要があるのか?
と言うと
香りが欲しいからなのです。
赤唐辛子でも香気の素晴らしいものがかつては長野県から入手できました。
残念ながらその品種は異常気象の為に絶えてしまったのです。

今回の青唐辛子は辛味も強いですが香りも十分の美味しいものです。


ところで私は辛いものにさほどにも強くないのに
辛いものが大好きです。

でもこれは万人に共通する厄介なテーマなのです。

幼少児以外は多少なりとも刺激的な味を好む方が多いからです。
唐辛子は嫌いでもコショーやワサビは大丈夫とか
ホットドッグのカラシはOKとか
カレーが大好き  とか
刺激的なスパイスというのは私たちを魅了して止みません。

ところが辛味を含む刺激的な味というのはとても難しいのです。

誰でも許容範囲までなら「美味しい」と言い
人によっては「もっと強くてもいい」と言います。

ところがほんのちょっとでもそれを超えるとたちまち
「辛過ぎる!」「強すぎる!」
とクレームとなるからです。

そこで私が常に語る”万人向けの味”が登場する訳です。
刺激的な味を殺すのにたっぷりの甘味を加える。  
カレーには蜂蜜
梅干には砂糖
そして今回の主題「とうがらし味噌」にはたっぷりの砂糖

これが平準化された味と言う訳です。  

私はそんな凡庸で退屈な仕事が大嫌いです。

”辛いなら砂糖を入れればいい”
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

なぁ~んて幼稚な発想!  
そこには料理の理としての知恵が全くうかがえません。
本から得ただけのような薄っぺらな知識レベルしかありません。  

今回とても美味しく出来上がったとうがらし味噌を
販売いたしますが、
世にはびこるそんな低レベルのものを駆逐するためにも
非常に惜しいのですが私の仕事を公開いたしましょう。

辛さを抑えるのには同時期の青紫蘇をたっぷりと加えます。
それぐらいでは今の激辛は抑えきれないので
甘味を加えます
そのひとつがネギです。

葉ネギでは弱いです。
根深と呼ばれる太いものです。
それをみじん切りにします。
その量がキーポイントとなります。

唐辛子の辛味に応じた量が必要になります。
今回は唐辛子の3倍の量を加えました。

まず、
少量のニンニクとネギを油でじっくりと炒めて甘味を引き出します。
(ここに味噌を加えるだけで美味しい焼きネギ味噌となります)

そして唐辛子を加えます。

そうそう、唐辛子はもちろん刻みますが
辛味の強いものは添える側の左手が辛味で火傷します。
手袋をはめて行いましょう。

とうがらしに火が通ったら味噌を加えて炒めます。
味噌に火を通すことで日持ちがするようになります。

味付けは水あめ、醤油とグラニュー糖を少々。
これで完成です。

辛味は強く残っていますが
辛いだけじゃなく旨みもたっぷりの美味しい味噌に仕上がりました。
こういう味噌は「なめ味噌」と呼ばれるジャンルです。

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ちょっぴりご飯に乗せたり
キュウリに添えたり
お料理の隠し味として威力を発揮します。

とくにこれから夏バテの出る時期に
食欲を強制的に増進させてくれます。

つまり夏バテ知らずに精力的に過ごせると言う訳です。
「にしても辛過ぎる」
というクレームは受け付けません。

160g入り  350円での販売です。
無くなり次第終了とします。
gd4.jpg
(激辛)


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