2015.08.17 排骨について
排骨麺はことのほか好評を頂きおかげさまで
8/7でいったん終了をいたしました。

これだけのご好評を頂いてこれっきりと言う訳にはいきませんので
期間限定メニュの中でも随時登場とさせてまいります。

次の次の次には出せると思います。
またのご利用をお願い致します。
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さて、今回は反則技として鶏もも肉で行いましたが
本来は豚肉でしかもバラ肉で作るものでした。
豚バラ肉をやや厚めに切り真ん中に切込みを入れ
本でも開くように広げて包丁の背で叩き伸ばすのです。

でも昔の肉ならいざしらず現代の豚バラ肉には脂がたっぷりなので
現在では肩ロース肉で行うのが一派的です。

そうそう、これは元々麺用ですらありません。
アラカルト(単品)メニューというよりやや宴席用です。
甘酢に絡めたりそのままから揚げにしつらえたりされます。

ロース肉でもOKなのですが麺用にするとやや淡白過ぎるので
肩ロースが選ばれています。

そしてその大きさが面白いのです。

修行時代に横目で見ていて
『なんて小さい肉だ』
『自分だったらもっと大きな肉をつけてあげるのに・・』
と常日頃から思っていて
独立した時に大きめの肉で試食したのです。

これが全く合わないんです。
大きすぎる肉と言うのは邪魔っ気なんですね。
主客転倒してしまうというか
それで従来通りの量で(○gと決まっているんです)作ると
ピタッと決まるのです。

驚くやら感心するやらやはり先人たちの知恵は
凄いものだと感心したものです。

私が仕事するときに気を付けるのが
肉の厚みと一切れの長さです。

当店のラーメンにはメンマが入らず
混ぜて一気に食べるのでいわゆる食感は全て単一のものです。
ひと固まりで食べるような演出となっています。

普通のラーメンでは麺をひとすすりしてメンマをひとかじり
などと食べますが
当店の場合は半端な歯ごたえはかえって邪魔をするからなのです。

ところが
この排骨麺においてはあえて普通のラーメンのように
食べるしかないのです。
すると麺と交互に食べる肉の厚み、長さも自然に決まってくる
というわけです。
ここが案外に気を遣う点です。

もうひとつ
食べる時間も微妙に長くなります
一杯だけ食べて完了するお店なら問題ありませんが、
当店ではほとんどの方が替え麺をオーダーされます。

この時に普通より少しだけ時間を読んで茹で上げると言う訳です。

麺の茹で上がり時間に合わせて揚げたての肉をカットする
麺をそろえたら肉とその他の具材を乗せる
食べ終わり頃に麺追加をお持ちする
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言葉に置き換えるとなんという事もなさげに見えますが
じつは細心の注意をもって行わなければ満足感を
もってはもらえない仕事です。

お客様の満足げなお顔が私たちの励みとなります。


本日、8/17,18,19はお休みを頂き
8/20(木)より新しいサービスメニューが登場します。
ご期待ください。






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