2015.07.20 朴葉寿司
朴の若葉をざる中華の下に敷くだけで涼しげで
目にも美しい盛り付けになってくれました。
でもこれは私のアイデアじゃありません。
山菜名人に教わりました。

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朴の葉といえば枯葉をコンロで焼く朴葉味噌が有名ですね。
でも、朴は包に通じるということで昔から食器替わりだけじゃなく
包材としても重宝がられてきました。

私の郷里の能登では厳しい山仕事のお供に朴葉飯を持参しました。
炊きたての熱いご飯を朴葉に乗せてきな粉をたっぷりかけ
ぐるぐると朴葉で包むものです。

食べる頃には熱で蒸されて朴葉の若葉の香りが程よく移っている
という具合です。
しかも朴葉はそのまま捨てても環境を汚しません。
栄養満点でエコなお弁当だったんですね。

お隣の岐阜県ではさらに大活躍します。
つきたてのお餅をくるんで朴葉餅。
そして表題の朴葉寿司。

ところが!
この寿司に挑戦しようと検索しても良く解らないのです。
寿司飯に具を混ぜて朴葉で包む   
たったこれだけの記述しかありません。

この通り普通に作ってもまず旨くはなりませんね。
額面通りならなにも朴葉でなくともラップで包んでも変わりないからです。

料理と言うのは理を踏んで字面に出ていないことを推測
することで本丸に到達できるものです。

朴葉の香りを引き出してやるには熱が必要です。
そこで普通行うように冷めた寿司飯じゃいけない  となります。

では朴葉に乗せる時点で温かい寿司飯に仕立てましょう。

魚を塩をきつめで酢締めにして切り身にしておきます。
ご飯の炊きあがりに合わせてシイタケやかんぴょうなどを煮ておきます。

ご飯を飯台に空けて寿司酢を合わせます。
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熱々の具を混ぜ込みます。
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この時点では非常に水分の多い寿司飯となっています。
普通はこのまま冷ますことで余分な水分は湯気と木桶が吸い込むことで程よくなってくれるのですが、

今回はそんなことをやっていると冷めてしまいます。
なのでまだ熱い寿司飯を乗せて包みます。
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これを大きな容器に重ねて軽く重石をして放置。

冷めた頃にいったん開いて魚をのせ
今度はしっかりと重石をします。
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できました!

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あの多過ぎだった水分はいったいどこへ行ったのか?
というぐらいに程よい湿り気で出来上がっています。

朴葉の香りもほのかに移り、生臭みを消してくれています。
若葉が熱で変色しているのがお判りいただけるでしょうか?

美味しいものです。

これは確かに山の寿司です。
山の御馳走すしですね。




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