最近やっと自分の好みに合う蕎麦店が見つかりました。

蕎麦は江戸蕎麦のスタイルがもてはやされるようになってから
全国どこでも同じようなパターンになりましたが、
いかんせんそのツユがなかなか好みに合わない場合が多く
苦労するものです。

以前に長野県の戸隠に訪問した折、竹材屋さんで
「どこの蕎麦が美味しいんでしょうか?」と
尋ねたところ
「甘いツユと辛いツユのどちらが好きですか?」と
問い返され一瞬で長野県が大好きになった経験がありますが
ことほどさように麺そのものよりむしろツユが重要なのです。

長野県人は流石に良くご存じなのですね。
蕎麦の達人もその記述に  蕎麦の味とは云うがと前置きし
麺そのものはのど越しや風味を伴うものであり味自体はほぼ無
味を決めるのはツユである
と断定しておられます。

蕎麦を食べなれた東京人も
「産地と呼ばれる地方へ行くと確かに蕎麦は旨いものがある」と
粉や打ち方、切り方に優れたものを認めつつも
必ずこう言い添えるそうです。
「でも、ツユがねぇ」 と。

かつお節の選定およびその使用量。
日をまたいだツユの管理。
みりんと醤油の吟味。
それらの複合から作られるカエシの按配。

そんな点が不満の残る原因のようです。
とはいえ何も江戸蕎麦だけが蕎麦の全てじゃありません。

私好みの蕎麦は
ダシが効いた甘くどくないツユです。

スタイルは定番だけではなく季節ごとの
美味しい、できれば地物を取り入れたものです。

それには温、冷問いません。

よく聞く
「蕎麦はザルにとどめをさす」  キリッ
などといった硬直した観念はあいにく持ち合わせておりません。
要するに美味しい蕎麦を美味しいツユで季節ごとに目先を変えて食べたい
というだけなのです。

そんなお店がようやく出現しました。

そこで教えてもらった食べ方があります。
私達料理人は新しい食べ方や美味しいメニューを味わうと
「食べてきた」とか「味をみた」などとはいいません。

「教わった」「勉強してきた」と言います。
ですが決して作り方を口頭で習う訳じゃありません。
食べれば解る事ですから「食べる事が教わる」 「習う」
という事になります。

その映像を勝手には出せませんから自宅で再現したものを
ご紹介しましょう。
「牡蠣のみぞれ鍋の蕎麦」です。

鍋に昆布を敷き牡蠣鍋にします。
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大根おろしを加えて牡蠣のみぞれ鍋とします。
味はつけません。


そのまま鍋だけを楽しむのならポン酢でも結構でしょうが、
あくまでもメインは蕎麦ですからそばツユを用意します。
ツユの割合は最後に記します。

鍋が沸いてきたころ合いにざるそばを仕上げます。
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自宅では細目の乾麺です。
これで用意は完了しました。

お酒を飲みつつ、牡蠣をそばツユで食べ、
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蕎麦を熱い鍋にくぐらせてツユにちょいとつけて食べ
次は冷たいまま蕎麦をツユに付けて食べ
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ととても美味しく楽しく食べる事が出来ました。

おまけに最近凝っているお茶漬けにまでして牡蠣を楽しめました。
ぷっくりと膨らんだ牡蠣をご飯に乗せ醤油をちょいと垂らして
熱い煎茶を回しかけワサビを添えてお茶漬けです。
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「美味しい季節ごとの食材が沢山あるのにどうして世の中には定番メニューしか無いのだろう?」
という自分の疑問、不満を共有する店主がついにあらわれました。
しばらく目が離せません。

ですがまだ商売人、店主としては始まったばかりの段階です。
慣れない事ばかりの中必死になって努力するその姿に
敬意と更なる進化への期待を表し店名を上げるような野暮は
慎みたいとおもいます。


私流のそばツユの割合
みりん:醤油
   1:Ⅰ=カエシ
カエシ:カツオだし
   1:1.5



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