2015.03.17 魚すき
磯釣りをしていた頃、
冬になるとやや大きめのメジナ(グレ)が良く釣れました。
とは言っても沖の
波消しブロック周りの夜釣りです。
本格的な沖の岩礁ではありませんからせいぜい30cm前後が中心です。

大量に釣れるので昆布締めにして食べていたところ
釣の先輩からは大いに笑われました。
その方は船での沖釣り専門でしたからメジナなどには目もくれません。

「昆布が勿体ない」
とまで言われたほどです。

だからと言う訳じゃありませんが、
趣向を変えて煮付けにしたところこれがめちゃくちゃ旨いのです。

言っておきますが夏のメジナじゃありません。
冬の、「寒グレ」と呼ばれる時期の物だから  です。
磯臭さが無く、モノによっては海藻が腹中にあるような時期です。

(メジナは雑食性で海藻なども食べるのですが肉食の魚より
腸が長いのです。そんなところは人間も魚も同じなんですね。)

知っている人にすれば当たり前の事でも
ともすると人間と言うのは固定観念に囚われやすいものです。

鯛は塩焼きか刺身とばかり思い込んでいると「天ぷらで」と聞いて驚き、
殻つきのホタテはいつも頭っからバター焼きにと思い込んでいる人に
私など「殻ごと味噌汁にすると美味しいですよ」とおせっかいをすると
「なんて贅沢な!」と驚きます。

ここ富山では今までメジナを食べる人はほとんどいませんでした。
富山湾はその地形がもたらす恩恵として魚種が豊富です。

魚種が豊富にある
ということは幸せなことなのですが反面”えり好み”が出来るという事でもあります。

それが幸せなのか不幸なのかは言いません。
昔から釣り人は夏に湾内でメジナを釣り、焼いて、あるいは刺身で食べ
「磯臭い」とか「(港内の)油臭い」などと言いあい敬遠してしまっているのです。

私はいつも書いているように
魚は適切な食べ方を選択するとほとんどが美味しく食べられる
という信条なので寒グレは重宝する獲物となりました。

煮て美味しいと言う魚は案外と多いものです。
例えば
海タナゴ
これもここ富山では異常に嫌われています。
あまりに富山人の嫌う魚種が多いのでいずれそんな魚たちをまとめて
「雑魚道場」というジャンルにまとめようと思っているほどです。
海タナゴも煮て食べるととても上品な美味しさが味わえます。

そこで寒グレ。
これをすき焼きにして食べる方法を記しておきましょうか。
磯師を止めてしまった今は残念ながら画像がありません。

うろこを取り、腹を出して頭を取ります。
三枚におろして腹骨をかき取り、皮をつけたまま切り身にしいったん
冷蔵庫にしまいます。

鍋に昆布を敷き、アラでダシを取ります。
すき焼き用の野菜を整えたらいよいよ魚すきの開始。

カエシを作ります。
みりん 1 を煮たててアルコールを飛ばして煮切り味醂にします。
醤油  1 を加えて煮立たせないで火を止めます。

つまり
みりん:醤油が
  1: 1   と言う訳です。これでカエシの出来上がり。
簡単でしょ?  保存がききますから作り置きしておくととても便利です。

次にカツオでも何でもOKですダシを用意します。
今回なら寒グレで引いたダシです。
これを
ダシ:カエシ
 1:1  で合わせます。
これを割り下(わりした)と言います。

これですき焼きを作るんです。
甘くどくない、ご飯にもお酒にもピッタリのすき焼きになります。
もちろん肉類でも通用します。
お店で食べるすき焼きはほとんどこのタイプです。

途中でダシや割り下を適宜追加して調節をすることが簡単に出来ます。

寒グレのすき焼きの話でした。
ではそんな魚が手に入らないという方は
白身魚でお試しください。

先日、ブリですき焼きをしたところ大失敗しました。
その画像を張っておきます。
ブリでは火を通す時間が難しいようです。
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fa-63.jpg fa-62.jpg fa-60.jpg

fa-61.jpg fa-59.jpg


でもこの後つけ蕎麦をしたらこちらはそれなりに美味しく食べる事が
できやれやれでした。



   







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