2015.02.28 魚の煮付け
魚の煮付けや塩焼きは誰でも家庭で作る料理です。
ですから料亭や割烹店などでは案外に注文されない場合が多々あるようです。
例えば
おなじみの「田ばた」さんでその日は
”ハタハタの塩焼き”があったとします
”アジの塩焼き”あるいは”カマスの塩焼き”
普通は
『こんなんだったら家でも食べれる』
と思われるようで積極的に注文しない人が多いようです。

ところが!
こんな一見ありきたりに思える品こそが
私たちが家で食べているものと本物のプロが仕立てるものとの
異次元の隔たりを実感させてくれるのです。

ハタハタは今まで食べたことのない美味でした。
アジもカマスも絶対に家では食べる事の出来ない香ばしさを
また、しっとりとした程よい水分と脂を凝縮した旨みを堪能できるものでした。

「田ばた」さんで食べるものはどれでも超絶的な旨さを実感できるのですが
今までで一番おいしかったのは「ヒラマサの頭の塩焼き」です。
カマを大振りに付けた頭は皮目が香ばしくて酒を飲むのを忘れる程でした。

こんなプロが作ってくれる煮付けは当然絶品です。
目を凝らしてウロコや汚れを最後の点検よろしく丁寧に行い
じっくりとタレを掛けまわして仕上げてくれます。
言うまでもなく究極の美味です。

塩焼きをあれ程の絶品にするのはとても困難でも
この煮付けをなんとかプロの味に近づける事は出来ないものか。


やってみました

まず、プロと私たちが家庭で作る物との決定的な違いは
酒です。
魚を煮る時に水で煮ますか?
ダシで煮ますか?
昆布だしで?
水と酒でしょうか?

プロは酒のみで煮るそうです。
昆布も不要 (味の出ない魚なら有効でしょうが)
酒を沸かしてこびりつきを避けるために牛蒡を並べて入れ
下ごしらえの済んだ魚を乗せます。

紙ブタをして煮ます。
火が通ったら砂糖と醤油を加えて煮詰めていき

煮汁が少なくなってきたら鍋を傾けて汁を掛けまわしてやります。
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掛けて、掛けて 仕上がりです。

こうして完成しました。
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ほんの少しですが普通に作るよりは美味しくなってくれました。

煮詰めた酒には確かな力が充実しているんですね。
ですが
ここで使う酒が問題です。
アミノ酸混入の酒ではどうでしょうか?

答) お話になりません
   なぜならコメの旨みが少ないのを味の素でごまかしている
   そんな酒を煮詰めたところで旨みが出ないばかりか
   味の素がかえって邪魔をして嫌味な雑味ばかりが立つからです。

ですから
料理に使う酒こそ「純米酒」でなければいけないのです。

純米酒だけしか作らない蔵元を「純米蔵」と呼び
その数は年々増え続けています。

紙パックの料理酒に使える安価なものでも
純米酒は多く出回っており
私がもっぱら常用しているのは
石川県の福正宗から出ている「金色のしずく」
どこでも1,000円以内で買う事が出来ます。

おすすめします。
料理も酒も原点回帰こそが本物の美味しさをもたらすのです。
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