2015.02.26 冬カレイ
冬は魚全般がそうであるようにカレイもまた美味しくなります。
浜で生きているのを仕入れてきて
まず、
頭を落とし腹を出します。
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このカレイは抱卵していてもうこぼれ落ちるくらい充実しています。
本当は煮付けかから揚げにしたいくらいですね。

頭を落とす時点で体全体で飛び跳ねる程の反応を示します。
生きている命を頂くことのありがたさを痛感する瞬間です。
この様に活きている魚からは血がだらだらと流れます。

だから血抜きが出来るのです。
死んでしまった身肉ではこうはいきません。
どろりとした塊が出るだけでそういう魚では血抜きはできず、
生臭みの残る刺身にしかならないのです。

これを活き締めと言い鮮度を保つ方法とされています。
いっぽう、何も手当をせずに放置して絶命させたものは野締めと
呼ばれ、ノジなどとも言われます。

普通はこの活き締めして血抜きしただけで十分なのですが
九州地方などから発達した神経締めと言う技がありますので
今回はそれで念を入れて施しましょう。

神経を抜き取るわけです。
私たちが歯医者さんで神経を抜くときにも同じような
器具が用いられていると思いますが、

この針も表面がザラザラに加工してあります。
これを魚の背骨の上方にある神経の通り道  穴にさしこむと
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この様に瞬時に激しく、頭を落とすとき以上の暴れ方をします。
ヒレ全体は言うに及ばず、身肉までがしばらく痙攣さえします。

頭はなくてもまだ体が生きている証拠ですね。

これをしばらく冷蔵庫で休ませてから「洗い」にしましょう。
カレイやヒラメは5枚おろしと言う方法で下ろします。

背骨に沿って中央に切り目を入れそこから両脇に包丁を入れていきます。
そうすると表で2枚、裏で2枚、残った骨で1枚の合計5枚ということですね。

まず、氷水を用意します。
水の氷を入れただけじゃ本当の冷水にはなりません。
よ~くかき混ぜてやります。
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器の外に水滴が付く位になれば準備万端。

薄切りにした身を水に入れていきます。

ゆるゆるとかき混ぜます。
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ザルに空けて氷を捨て
布巾でくるんで水気を切り
器に盛れば完成!
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これはワサビ醤油でもポン酢でももちろん美味しく頂けますが、
今回はこのために梅肉タレを仕込んでいましたので
その工程をご紹介しましょう。

梅干を用意します。
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こちらは梅干を作る途中につぶれたものを除けて置いた
いわゆる「つぶれ梅」です。
10年モノですから色は良くありませんが塩慣れした逸品です。

まな板に置き包丁で皮、肉をこそげ取ります。
小型のすり鉢に移してすります。

滑らかになったらみりんと、醤油を加えてすり完成します。

これをちょんと乗せて身をクルリと巻いて食べます。
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冬の甘露
今だけの美味です。
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