性懲りもなくまたまた サバカレーに挑戦です。

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鮭の頭カレーで重要なヒントをつかんだので今度こそと念を入れます。

大量のサバを仕入れてきたので満を持してスタート。

身を下した後の背骨とネギでフュメドポアソンを一時間かけて
じっくりと引きます。
始めの30分はサバのむっとする匂いが立ちこめますが後からは
濃厚なダシの匂いに変りました。

思った通りです。
魚が違えば香りはそれぞれ異なるのは当然ですが、
始めの香りが飛んだ後の骨から出てくる本当の美味しさは
純粋に近い旨みそのものになるんです。

さ、これで細工は済みました  と言いたいところですが
もう一つ仕込みをしておきましょう。

大阪の船場汁は吝嗇な「とうはん」がいかに安くて美味しいものを
目指したかという代表例に挙げられます。

そうです、船場汁に習ってサバの頭をダシに活用しましょう。
ただし、そのままでは退屈ですから”ひねり”が要ります。

ガーゼにセロリ、イタリアンパセリ、セイジ、ローズマリー、オレガノ、バジル
きれいに洗ったサバの頭を包みます。

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そう、シチューの時に入れるブーケガルニに学んだ
名づけて「サバーガルニー」です。  

玉ねぎ、じゃがいも、長ネギをカットしていつものようにスタータースパイス
とにんにくを鶏脂で炒めるところから始めます。

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マスタードシード、クミンシード、フエンネルシードがパチパチと
音を立て始めたら具材を入れます。
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軽く炒めたら骨ダシを加え、沸いたところでサバーガルニーもいれて
紙フタをして30分煮込みます。

残りのスパイスを加え
予め下味をつけて片栗粉をまぶしておいた切り身を加えて30分。
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塩コショウ、ケチャップ、白梅酢、味噌、黒醤油を入れて味を整えます。
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今回は十分に旨みは確保してあるので身肉からのダシは
あてにしなくても大丈夫。

なので旨みは閉じ込める事にしたのです。


匂いに生臭みは全くありません。
それどころかもうすでに美味しい匂いになっているじゃありませんか!
サバーガルニーを取り出します。

玉ねぎとジャガイモをすりおろしてとろみを加えます。
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無事完成しました。
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旨いカレーです。

凡庸で退屈なサバカレーから数か月
やっとリベンジを果たせました。

翌日はギンナンご飯に掛けて食べました。
さらにマイルドで美味しくなってくれています。
魚臭さなど全く感じない旨みの強いカレーです。

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サバの味はもちろんしますがカレーによく馴染み
少しも違和感がありません。

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よくCMなどで鮭のカレーなどが放映されていますが
あれを見て作るときっと私と同じような不満を抱く人がいると思います。

身肉からの旨みだけじゃ本当の美味しさには至りません。
ポイントは骨です。
ようやく完成しました。



12月のリベンジということで忠臣蔵でもお聞きください。
三波春夫さんの名曲を島津亜矢さんが朗々と唄い上げます。



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