イクラを作った後の鮭をトバにしました。
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こちらはアラスカ流のスモークサーモン。
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そして残った頭をカレーにします。
   頭? って
なにも奇をてらう訳じゃありません。

ブリが獲れる地方では頭でブリ大根を作りますし、
鮭が獲れるところでは鮭の頭と大根で煮込みます。

魚種は違えど軟骨の多いその質には共通項があるからです。
ビタミンや栄養にも富み、DHAやコラーゲン豊富と聞けば
なるほどと合理的に納得していただけるはずです。

ただし使うのは、頭の上半分だけ。
下あごの方には肉が少ないので使いません。
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この断面を見ていただければよく解るはず。
ほぼ軟骨だけで出来ていますよね。

ミサイルの先端はとがっているものと思いがちですが
最近は精密なセンサーが埋め込まれていて先端はやや丸みを
帯びたソフトシェルに包まれたようになっています。

ピンポイントで狙いを定めて自立修正する賢い=スマートミサイル
が最近の主流だそうです。

ブリの先端にも賢いセンサーがついていて1度でも冷たい
海流を探し求めて高速で泳ぐそうです。
鮭の鼻先も広い海で故郷の水を探し求めるほどの高性能です。

どちらも柔らかな組織構造を持っていると言う訳ですね。
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その頭を食べれば少しは賢いおすそ分けが貰えるかも知れません。
ぶつ切りにして湯をかけて置き、残りのアラはフュメドポアソンで、
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いつも通りのスターターから始めました。
鮭との相性を考慮して珍しくバターも加えます。
味噌もやや多めに。
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大まかに味を入れてから圧力鍋に移します。

30分経ちました。
普通はこれだけ煮ると十分なはずなんですが使い込んで
パッキンが弱っていると見えてまだ骨が硬く、煮足りていない状態です。

そこでもう30分煮ました。
すると!劇的に匂いが変化するのです!

先ほどまでとは明らかに変化しました。

そうか!  と得心しました。
ラーメンのスープでもそうですが、煮初めてすぐに出るのは
肉からです。
次に骨の表面から。
本当の骨の中からの旨みが出るのは4時間以降からです。

つまり鮭の骨を分解させてその芯からの旨みを引き出すのに
私の鍋では1時間必要だったと言う訳です。

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とても美味しい仕上がりになりました。
マイルドで、骨は柔らかく今まで味わったことのない完成度の高い
カレーになってくれました。

レタスをあしらい上からイクラを乗せて食べました。
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思わぬ大成功のおかげで大きなヒントを得る事が出来ました。
かすかな光明を見出した気がします。
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「Stuck On You」


(ヘッドフォンで聴くと編曲の秀逸さがよく判ります)


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