2014.11.24 イクラを作る
富山にきて間もないころスーパーに行って
驚いたことがあります。
鮭の筋子が普通に並んでいるんです。

担当の人に聞いたところ
「普通の家庭の主婦がこれを捌いていくらに仕込む」
と聞いて驚くやら感心するやらで開いた口がふさがりませんでした。

普通という言葉はなんていい加減でどれだけ奥が深いんだ!?
という印象でした。

北海道や新潟など鮭が獲れる地方ではそれは当たり前の景色
なんだそうです。


それを今年は数年ぶりに仕込んでみました。
教わりたての頃は醤油ダレ専門でしたが最近は塩味専門です。

海で獲れる鮭の腹の中にはこうして皮に包まれた状態で入っています。
これが筋子です。

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マスや紅鮭などの筋子に比べるととても大きくても呼び名は同じ。

これが川に入るとどんどん産卵準備が進み、皮が薄くなり
代わりに卵一粒づつの表皮が硬くなっていき
しまいには袋が無くなってしまい腹の中にはすっかり硬くなったバラバラの
イクラが入っている状態になります。

これで産卵準備が整い、砂利の中に産み付けられても割れない卵となるのです。

川魚漁師さん達でも川の下流を得意とする人もいれば、
上流を専門に狙う人もいます。

下流域で獲った鮭はまだ筋子だそうですが、
上流域で獲った鮭だとイクラ状態になっているそうです。

そんな鮭は頭を持って運ぶことは厳禁なのだとか。
普通はこんな大きな魚を持ち運ぶ時エラぶたに手を入れて持ちますが、
もう産卵開始状態になっているため下方になっている
お尻からイクラがポロポロとこぼれ落ちてしまうというのです。

川岸に付けた笹船から車までイクラが点々と続くそんな光景を
想像するだけでなんだか滑稽になりますね。

さて、もう何度も書いていますが
この筋子からイクラに仕込む工程を記しておきましょう。

いろんなやり方がありますが、私は熱いお湯でほどきます。
手をかろうじて入れられる程のお湯に 「えいっ!」とばかりに
放り込みます。
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いえ、
本当に初めての時はそんな感じでちょっとした勇気が必要なんです。

たちまち白濁しますからここで餅焼き網の上でもみほぐしてばらします。

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皮を除去したらイクラについたカスを除いてバットに開けて塩を振ります。

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途中に皮が破れてしまったものも除きます。
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よく混ぜて2~3日寝かせれば完成です。
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最初に白濁したときにはどうなるのか? と不安になりますが
工程が進むにつれ透き通っていき最後は光り輝く出来上がりになります。
半分は冷凍保存。
今年も美味しくできました。




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