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とうがんは冬瓜とも書くように秋に収穫して
冬に食べられるくらいに保存性の良い野菜です。

もっともとうがんには幾つもの種類があり、

緑色の濃い皮のやや細長いもの  (とうがん)
やや薄い緑色の長めの楕円形の物(ゆうがお)
おむすび型の大きな皮の硬いもの (ゆうがお)

そして
今回の主役の
表面が白い粉状に覆われた大きな丸状のもの(かんもり)
などがありますが

分類など不要ではないかと思われるほど味、肉質ともに
よく似ています。

ただ、かんぴょうになる上記のおむすび型のゆうがおだけは
やはり他とは若干の肉質の違いがあり

以前地物のかんもりと、ゆうがおとの両方で仕上げた
かんぴょうにはその食感に明確な違いが見られました。

かんぴょうにはやはり、ゆうがおが一番なのでしょう。
先日某所でゆうがおの中をくりぬき、皮を乾燥させて処理した
花器を見ました。
年代ものらしきそれは黒光りしていて立派なもので
瓢箪の仲間でもあるのだなと妙に感心しました。

これの調理法はおおむね似通っています。
大体があんかけ料理になります。

これを煮ると料理見習い時の記憶が蘇ります。

干しエビなどの強い味の出るものと合わせるのが基本なので
調理長が必ず後ろのまな板(包丁担当者)に向かって
お玉を突き出し
「おい、味」
と声をかけるのです。

するとすぐさまお玉の上に金華ハムが乗せられます。
その光景が今でもありありと思い出されます。

今回は淡白なカレーをこれで作りましょう。

まずは基本通り
塩味のスープで煮ます。
合わせるのは今試作中のスモークチキン。
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塩コショウで味付けをします。

このままとろみを付ければ普通に中華料理ですが
スパイスを加えるだけでカレーになると言う訳です。
ただし、クミンとコリアンダーだけです。

じつにあっさりとした、若者に食べさせれば拍子抜けするであろう
味わいがなんとも、とうがんにぴたりときます。
さて、とろみをつけますが
ちょっとした技がいりますのでご紹介しましょう。

水溶き片栗粉をお玉に取ります。
水を多めに取るほうが後で楽です。

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鍋を沸かした状態で
ぐるぐると回し、右手のお玉を少しづつ糸のように
水溶き片栗粉を垂らしていきます。
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これで好みのとろみをつけたら完成。
中華風のとうがん煮込みのような顔をしたあっさりカレー料理です。
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翌日
お次はタイ風にトライです。甘えびと一緒に煮ます。
赤唐辛子とにんにくも加えてナンプラーで味を決めたら
クミンとカルダモン。

これはとろみをつけないでスープ仕立てで完成しました。
最後にバジルを乗せます。
タイ風に見せかけてこれもあっさりとした仕上げです。

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とうがんはこんな顔が似合います。
でも淡白な食材をあっさりと仕上げるにはやはり
しっかりとした”味”をお供にしてやらねばなりません。
ハム系かエビ類がいい味を添えてくれます。




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