前回のグリーンカレーの記事から
ずいぶん間が空いてしまいました。
PCの調子が雷の影響でDr.にかかっていたせいでかなり
順序が狂ってきています。

ナスが秋に出てきたりと不自然な様子になって来ておりますが
どうかご容赦頂きますようお願い致します。

盛夏の雷のいたずらのせいにさせてください。

前回は材料を揃えたところまででした。
さっそく調理編を再開いたしましょう。

1、鶏脚を昆布だしで40分煮る
2、その間にグリーンカレーペーストを作ります。
3、鍋にココナッツミルクを火にかける。
 煮立って表面にオイルが出てきたら②を加えて溶かしひと煮立ち
 させる。
4、肉以外の具をくわえる。
5、鶏肉を加え味をつける。

おおむねこんな具合です。
鶏脚は大きいので一緒に似ているとグリーンカレーの風味が
飛んでしまうのを警戒して別鍋でしっかりと火を通し、かつ
昆布の旨みを取り込むため変則技です。
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グリーンカレーペーストを作りましょう。
本場ではクロックと呼ばれる石臼で行いますが
ここではすり鉢でします。

クミン(粒)をすりこ木で挽きます。
玉ねぎ、シャク、山椒の葉、スダチの皮、生姜、ニンニク
をみじん切りにしてすり鉢に入れ、すりこ木でつぶします。
エビ味噌(李錦記)を小さじ一杯程度加えます。
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この時点で相当凄い代物になります。
見た目もさることながら強い発酵臭に慣れている私ですら
恐ろしくなるほどです。


ナツメグパウダーとスダチ果汁を加えて別容器にいったん空けます。
空いたすり鉢で改めてタデをすりつぶします。
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鍋にココナツミルクを沸かします。
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沸いたら中火にして少々煮詰めます。
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表面にオイルが浮かんだら先ほどのペーストを加えます。
すりつぶした蓼も加えます。

ここで若干匂いが穏やかになりました。
マイタケとナス、トマトを加えます。
ひと煮立ちさせてから鶏脚とダシを加えます。

ナンプラー
いしり、砂糖、クミンパウダー、コリアンダーパウダーを加えます。

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味がほぼ決まったらバジルを投入。
一時はどうなることかと恐怖した強い匂いが一変して
旨そうに感じられます。

いよいよ佳境ですが、
その前になぜ、インド系洋風ではタマネギを炒めるのに
タイ風では炒めないで潰すのか?
という点に焦点を当ててみましょう。

1、燃費の問題。
2、フレッシュなフレーバーを優先。

以上の二点が考えられます。
昔、安価な化石燃料が登場するまで長時間煮込む料理は
たいてい高級料理でした。
素材の希少価値もあったでしょうが
調理に要する燃料の確保が大変だったろうと想像できるからです。

日本ではちょっと想像できない面ですね。
放置するとすぐに雑草がはびこる、雑木が茂る。
こんな環境はむしろ世界の中では稀有な存在なのです。

中国や韓国が植林をしないで燃料にするため森林を伐採し過ぎたせいで
丸坊主のような山の姿になってしまっている現状をネット上で観るだけで
何がなされたか、なされなかったか、そしてその原因は何かと推測できるのです。

燃費問題の次はフレッシュなフレーバーの話です。

今まで私は何度もタイカレーを作りましたが
今回ほどその瑞々しい風味を感じたことはありませんでした。

よく、
インドの方が日本のカレーはとても美味しいが
フレッシュなスパイスで作るともっともっと美味しいんだ
と言われるのもむべなるかな  といったところです。

バジルのない冬に仕方なく乾燥バジルの葉を使う時でも
それは経験済みでした。

長々と煮込むと栄養素が死んでしまうという話も連動しますね。
玉ねぎはじっくりと煮込んでも美味しいものですが
こうしてさらっと煮込んで仕上げるのもジューシーで旨いものです。

あと、本場のスパイスがなくても日本の香味野菜で
なんとかなるという事もわかりました。
例えばこちら、パクチーの代わりのシャクです。

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でも基本はやはりカレーなんです。
それさえ押さえておけばまとまります。

今回使用した「カレーな基本スパイス」
クミン、コリアンダー、コショウ、唐辛子、ニンニク、

あえて地元野菜を使いタイカレーを作ってみました。
とてもフレッシュな美味しいカレーになりました。

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春になったら山菜などもふんだんに取り入れて再チャレンジしましょう。

いや、それまで待てないという方のために
使えそうな野菜をリストアップしておきます。
セリ、三つ葉、大葉、人参の葉、粉山椒、カブの葉

また、ココナツミルクにも色々あり
美味しいものもありますが、中には美味しくないものもあるようです。

ヤシの一種パーム椰子から採った油脂はパーム油と呼ばれ、
植物性油は普通不飽和脂肪酸なのに
パーム油は飽和脂肪酸なのだそうです。
ですからラードなどのように酸化しにくいという特徴があるそうです。

ココナツミルクにもそういう特性があるのかは不明ですが
食後感には独特の美味しい風味が残ります。
これはまだまだ馴染みの少ない食材ですが
もっと研究開発が進みそうな気がします。
どうかそれが良き方向に向かいますように。

ちなみにタイグリーンカレーはタイ語では
ゲェーン  キョワーン
GAENG KEO WARN

となるそうです。  



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