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2014.10.04
鮎味噌を作る
鮎を網で獲る、捕まえるというと竿を持つ釣り師からみれば
堕落なのでしょうが、これが案外に面白いのです。

私は能登出身で家内は鹿児島出身、どちらも子供の頃から
鮎にはなじみがなく今でも沢山は食べません。
それでも以前に比べたら食べるようになってきたかな?
と言う程度。
それも焼きたてを頂き物の美味しいスダチをかけて
ようやく美味しいと感じるレベルです。
以前はお昼のミニ丼で炊き込みご飯にしたり
それをさらにチャーハンにしたりしていましたが、
いまではそれも無くなり余るだけになりました。
それでその余ってしょうがない鮎を加工してみました。
こんな事を書くと
「鮎は塩焼きに限るんだ!
」
とのお怒りの声が聞こえそうですが
世には鮎味噌という類まれな絶品の酒肴があると聞けば
作ってみたいのが当然でしょう。
”鮎味噌を作るにはまず、大量の鮎が絶対必要条件となります”
「あるよ」
というわけで始めました。
ところがその作り方を調べると
鮎を焼いてほぐし、味噌と混ぜる
え!?
そんなんでいいの?
だってネットで調べると最安値価格などと言うものが
勝手に表示されて 150g入りで 2,160円 っだていうのに!?
そんなんじゃ美味しそうじゃないな~?
と不吉な予感が走ります。
というわけで色を付けてみました。
まず、富山のクワイ川とでも呼ぶべき一級河川で蓼を収穫します。
鮎といえば蓼に決まっているからです、
次にネギをどっさり切り、よーっく炒めます。
味噌を加えてネギ味噌を作ります。

蓼を良く洗い、水を代えて3日間さらして
葉を刻みます。
葉脈を切るためです。

すり鉢でよく擦ります。

そこへネギ味噌を投入。
そこへ焼いてほぐした鮎を混ぜます。

ここで大問題です。
養殖の鮎と違って天然の鮎というのは
はらわたに小砂利の入っていることがあるんです。
それじゃ腹を出して焼けばいいんじゃないの? と
普通誰でも思いますよね?
しかし! なぜ今作るのか! と言う点です。
これが無ければお話にならないんです。
今の時期 卵と白子が入っているんです!
子持ち鮎のハシリなんです。
つまり未完熟の最も美味しい卵という貴重な一瞬間。
というわけで慎重にはらわただけを除去しつつ、
卵と白子はしっかり頂いて混ぜます。
混ぜます。

混ぜます。
で
完成!

旨いじゃないの!
ご飯にのせても、そのままおつまみにしても美味しい
鮎味噌の初挑戦の巻でした。
堕落なのでしょうが、これが案外に面白いのです。

私は能登出身で家内は鹿児島出身、どちらも子供の頃から
鮎にはなじみがなく今でも沢山は食べません。
それでも以前に比べたら食べるようになってきたかな?
と言う程度。
それも焼きたてを頂き物の美味しいスダチをかけて
ようやく美味しいと感じるレベルです。
以前はお昼のミニ丼で炊き込みご飯にしたり
それをさらにチャーハンにしたりしていましたが、
いまではそれも無くなり余るだけになりました。
それでその余ってしょうがない鮎を加工してみました。
こんな事を書くと
「鮎は塩焼きに限るんだ!


とのお怒りの声が聞こえそうですが
世には鮎味噌という類まれな絶品の酒肴があると聞けば
作ってみたいのが当然でしょう。
”鮎味噌を作るにはまず、大量の鮎が絶対必要条件となります”
「あるよ」
というわけで始めました。
ところがその作り方を調べると
鮎を焼いてほぐし、味噌と混ぜる
え!?
そんなんでいいの?
だってネットで調べると最安値価格などと言うものが
勝手に表示されて 150g入りで 2,160円 っだていうのに!?
そんなんじゃ美味しそうじゃないな~?
と不吉な予感が走ります。

というわけで色を付けてみました。
まず、富山のクワイ川とでも呼ぶべき一級河川で蓼を収穫します。
鮎といえば蓼に決まっているからです、
次にネギをどっさり切り、よーっく炒めます。
味噌を加えてネギ味噌を作ります。

蓼を良く洗い、水を代えて3日間さらして
葉を刻みます。
葉脈を切るためです。

すり鉢でよく擦ります。

そこへネギ味噌を投入。
そこへ焼いてほぐした鮎を混ぜます。

ここで大問題です。
養殖の鮎と違って天然の鮎というのは
はらわたに小砂利の入っていることがあるんです。
それじゃ腹を出して焼けばいいんじゃないの? と
普通誰でも思いますよね?
しかし! なぜ今作るのか! と言う点です。
これが無ければお話にならないんです。
今の時期 卵と白子が入っているんです!
子持ち鮎のハシリなんです。
つまり未完熟の最も美味しい卵という貴重な一瞬間。
というわけで慎重にはらわただけを除去しつつ、
卵と白子はしっかり頂いて混ぜます。
混ぜます。

混ぜます。
で
完成!

旨いじゃないの!

ご飯にのせても、そのままおつまみにしても美味しい
鮎味噌の初挑戦の巻でした。
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このコメントは管理人のみ閲覧できます
2014/10/05 Sun 20:40 [ Edit ]
相子様ようこそ!
はい、私も鮎は全く無知です。
あやうく醤油をかけるところでした。
塩焼きにしてスダチを絞るか、酢を掛けるのが一般的なのですが
ところが富山の鮎名人ですら蓼酢を知らなかった
という事を今年になって判明して
大いに驚きました。
もう蓼もピークを過ぎましたが
また来年の野良仕事が一つ増えました。
はい、私も鮎は全く無知です。
あやうく醤油をかけるところでした。
塩焼きにしてスダチを絞るか、酢を掛けるのが一般的なのですが
ところが富山の鮎名人ですら蓼酢を知らなかった
という事を今年になって判明して
大いに驚きました。
もう蓼もピークを過ぎましたが
また来年の野良仕事が一つ増えました。
2014/10/06 Mon 10:47 URL [ Edit ]
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