アユカケという川魚がいます。
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ゴリと同じくカジカ一族で、その中では最大になります。
普通、高級魚といえばたいてい海魚を連想しますよね?

ヒラメ、鯛、ノドグロ、マグロ、などでしょうか?
でも川にも海魚に勝るとも劣らぬ高級魚がいるんです。
御存じ鮎。
天然遡上の鮎は知らぬ人のない高級魚です。
高級料亭のお品書きでは「アイナメ」を書くときに「鮎並」と
表記されるほどです。

また天然のサクラマスは海で獲れるのも高級魚ですが
川に入って鮎を食べ肥えたものは価格が数倍に跳ね上がります。

でもキロ当たり単価でいえばこのアユカケがもっと高価です。

普通に釣ろうとしてもめったに釣れません。
鮎狙いの網にかかります。
でも鮎狙いのプロは放り出します。
頭の両横の角が網に引っ掛かるから嫌われているんです。

魚食魚(フィッシュイーター)で美味しい魚です。
海のカジカが北海道じゃ”鍋壊し”と呼ばれる程旨い
と称されるのと同じほどに
意外に知られざる高級魚なのです。

最近は網で鮎を獲っている関係でよく手に入ります。
今回はこれでカレーを作りました。

おなじみ仏料理の技法のフュメドポアソンには
淡白な魚で強いダシを求める時に焼く、炒めるという手法が
ありますから、これで行きましょう。

アユカケを三枚に卸し、身に塩コショウして休ませます。
タマネギなどの野菜とたっぷりの昆布でダシを取りつつ
頭などのアラを鶏脂で炒めます。
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なんてダイナミック!
頭でっかちの魚と言うのは身肉は少なくていわゆる歩留まりは
よろしくないのですが、淡白な白身にしては驚くほどの旨みのある
ダシが引けます。

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その理由がこの巨大な頭。
魚のダシはその大半が頭から出るんです。
大阪名物の船場汁もサバの頭が決め手なんですね。

炒めた頭をダシと混ぜて改めて煮込みます。
これはきっと美味しくなるとこの時点で確信 

その後は
スパイスのスターター
野菜の炒め、フュメドポアソンを漉して投入、

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味付け(もちろん味噌も)
といつも通りの手順で進みます。

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味がほぼ決まった時点で野菜を裏ごしして疑似とろみを演出するのも
同様で仕上げました。

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なんだか美味しいパターンがそろってきた感がありますね。

ここでアユカケの身をソテーして加えて煮込みます。

そして完成!
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実に濃厚!
淡白な白身がメインとはとても思えません。
アユカケは海のカジカ同様やはり魚食魚らしい食感で
もっちりとして身質はしっかりとしています。
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とても川魚とは思えないその噛み心地と言いたいところですが
実は私は川魚にあまり縁のない能登で生まれ育ちました。
これからもっと勉強していかなければと今回のことで
思いをさらに改めました。

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さて富山の美味カレーまだまだ続きます。
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しつこいようですが本当に美味しい魚
お気の毒に
こんなに美味しい魚を宗教的タブーで食べることが許されていない
という人たちがいるんですね。
そんな方々には真に申し訳ないですが美味しいカレーでした。
合掌


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