とりあえず富山の魚介類を片っ端からカレーに
してみようとトライをしました。

イカゲソを沢山いただいたのでイカゲソのカレー
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真ダコのカレーは茹でないで生のままぶつ切りで煮ました
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新鮮な小あじが沢山入手できたのですり身団子のカレー
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いずれもそれらのダシで仕上げました。
インドやパキスタンのカレーは水だけでも美味しくなります。
その代り油脂を多く加えます。

油脂の旨みがスパイス効果を引き出し、
化学調味料無添加でも成り立つ仕組みと
なっているわけです。

ところが日本人、とりわけ中高年になってくると
多い油脂が食後の腹もたれを起こしてしまうという欠点になります。

これが本場インド系カレーの弱点です。
いえ、日本人でも元気な若い人なら平気なのでしょうが。

日本人には日本人向けのカレーができるはずだと
考えたわけもそこにあります。
魚介類のダシで旨みを引き出し、そこに材料を加えて
さらに美味しくするという日本人の知恵が生きるはずです。

イカゲソはそういう意味ではやや弱さを感じました。
何かもっと強い味を出す食材との絡みが欲しいところです。

タコは面白い素材です。
組み合わせ次第ではもっと変化をもたらしてくれるでしょう。

アジのすり身はそういう意味ではかなり有望です。
もちろん下ろしたあとの頭、骨、香味野菜と昆布とでじっくり
ダシを引いたのは言うまでもありません。


(閑話休題)
ところで魚のすり身ですが、自作するとどうも美味しくならないんだ
と言う方はいませんか?

最近は便利な道具が出てきて手軽に出来るようになり
CMでも盛んに言い立てるものですから
つい購入して作っては見たものの
あまり美味しくない
後片付けが面倒
買ってきた方が楽ちん
などの理由でせっかくの道具もほこりをかぶってるというケースが多いようです。

魚はただすりつぶしただけじゃ美味しいすり身にはならないのです。
フードプロセッサーにしろすり鉢にしろそれは同じです。
小アジを例にとって説明しましょう。
10cmくらいのアジなら頭と腹を出し、両側の硬いゼイゴを取ったら
3枚に下ろし脇骨だけをこそげ取ります。
これだけです。
小骨は取らなくても大丈夫。

荒くカットしてフードプロセッサに入れましょう。(すり鉢も同)
少し回して上にずり上がってきたらゴムベラなどで下に下ろす 
と言う作業を繰り返しているとやや粘りが出てきて刃にまといつき始めます。

ここで水(あるいは酒)を10%程度加えます。
これがとても重要な工程です。
再び回転させるととても滑らかになり、もう一度粘りが出るまで
回転させます。
この工程でたいていの小骨は細かくなり歯に当たらなくなります。

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私はここですり鉢に移します。
そして塩を少々加えます。

魚(肉でも)のすり身に塩が入ると劇的に変化をします。
強い粘りが出てすり鉢を誰かに押さえてもらわなければ
擦りまわせなくなります。
これ以後は用途に応じた味付けを行います。

味噌汁用なら味噌を少々加え
揚げ物用なら醤油
そして今回のようにカレー用ならばカレー粉を少々加え

卵白、とろろ芋、片栗粉などを適宜加えてさらに擦ります。
これで市販のすり身など及びもつかないほどの粘りとコシ
心地よい歯ごたえ滑らかな舌触りの美味しいすり身になります。

もう一度食べたくなった時には後片付けの面倒さなど思い出しもしなくなるはずです。
食べ物は美味しくなければいけないのです。
美味しい記憶があればこそ手間暇を惜しまなくなるのです。

市販のすり身に関してはいずれ改めて項を上げてまいりましょう。
最近では美味しい記憶そのものが端っから無い、存在しないため
どんどん粗悪なすり身がまかり通ってくるようになりました。

今はまだ多少は売れ続けているでしょうが
私がいつもいつも書いているようになっていくのはすでに
見えています。
伝統食の崩壊や衰退を招いているのは
消費者ではなくむしろそれらの業界そのものだからです。

しつこく書いて置きましょう。
美味しくないものはいずれ誰も手に取らなくなります。
至極、当たり前の話じゃありませんか?




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