前回はイカワタを活用することで旨みを引き出せました。
今回はバイ貝でトライします。

銚子や房総などではサザエで作るそうですが
いずれもそのご当地でふんだんに入手できる食材で行う
という食の原点に則ったスタイルですね。

ここ富山では急激に深くなるという海底地形のおかげで
様々な種類のバイ貝が獲れます。
とても新鮮なのでお刺身でも食べられています。

富山に観光に訪れたお客様はバイ貝の刺身や握り寿司に
とても驚くそうですが、地元民からはかえって怪訝な顔をされます。

さて、巻貝にはいろんな形がありますが、構造的には共通する点も
多いのでご説明しましょう。
小さな巻貝ならば加熱したものを針などでクルリと取り出して
丸ごと食べますが、大型だと腸は食べません。

こちらが全形です。
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右から上身  刺身などでも食べられる部位
中が腸     大型では不食部位となります
左が肝     とても濃厚な味で美味しい

とこうなっています。
苦かったり、じゃりじゃりしたりと色々云われるのも
この辺に理由があったりします。
もっともサザエの場合にはまともに苦い部位があるので
また機会をえてご紹介しましょう。


貝をさっと茹でて身を取り出します。
肝と上身を切り分けて腸は捨てます。
肝の半分量をすりつぶします。

上身は薄くスライスします。

以下
カレーの仕込みは前回とほぼ同様に行いますが
途中味見をして風味が足りないと思えば
足すという方法がベストなようです。

はじめから大量にスパイスを入れてしまうと取り返しがつきません。
また、市販のカレー粉ではどうやらこういった趣向には
そぐわないようです。
面倒に思われるかも知れませんがやはりスパイスを調合
するカレーの方が美味しくなります。

ここでカレーにはつきものの「辛味」のことを記しておきましょう。
辛味にはヒリヒリとしたものとスースーするものとがあり
中国料理のマーボ豆腐では
ヒリヒリには唐辛子
スースーには山椒と二重に加えますがこれはカレーでもほぼ同じです。

ヒリヒリする辛味はカエンペッパー
スースーする辛味を出すにはブラックペッパー
を複合で加えます。

余談ですが
昔、辛さン十倍などというカレーが流行り始めたころに
行った店で一人分に取り分けたカレーにスパイスの缶から
パコパコと赤い粉を懸命に入れていたのを思い出します。

欧風カレーにそぐわない
激辛というより唐辛子だけを食べているような不思議な体験でした。
何事もバランスが大切ということでしょうね。

バイ貝カレーはまずまずの出来でした。
コクと旨み。
そして程よく煮たバイ貝はコリコリとして食感も面白く
肝はもっちりとしていながら不思議にスパイスに馴染みます。

gag-63.jpg


さて、お次は何でトライしようかと悩むほど海の幸
富山の幸は豊富です。
まだまだ続きます。
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