2014.07.09 富山カレーー2
前回はサバカレー大失敗でした。

次にトライしたのがカンパチとスルメイカのカレー
スルメイカの肝はすりつぶします。
昆布だしに魚のアラとネギにんにく生姜イタリアンパセリなどを
加えて煮詰めて漉します。
つまり昆布の入ったフュメドポアソンです。
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これは言うまでもなく仏料理の手法
もうこうなったら古今東西の美味しいテクを全部かっさらう
勢いです。

これはなんとかいけました。
鶏脂にたっぷりのにんにく、クミンシード、マスタードシード
フェンネルシードをスターターにして
ダシ、ソテーしたカンパチ、ぶつ切りのイカ
スジエビまで加えました。
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イカワタをすりつぶしたおかげで脂を控えても
コクと旨みが出ることを確認しました。
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タマリンド水が無いので昨年の白梅酢を使います。
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参考までに使用したスパイスを記しておきます
ターメリック、コリアンダー、フェネグリーク、カルダモン、
カエンペッパー、ブラックペッパー、ガラムマサラ

調味料は塩、しょうゆ、味噌です。

味噌というと和風だからと際物のように感じられるかも知れませんが
大豆の旨みと塩麹といえばお判りになるでしょうか?
日本のこうじ味噌は大変優れた万能調味料なのです。

私はパエリャなどにも必ず隠し味として使います。

玉ねぎを多めによく炒めて投入して旨みを出します。
あとは缶詰のホールトマト。

油を控えめにして代わりの旨みを求め
かつ
2~3回温めなおしてもスパイシーさを失わない日本のカレーに
ほんの少しだけ近づいたような気がします。
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化学調味料なんか無添加でもいくらでも美味しくなります。
私たちの周りには美味しいものが沢山あるんですから。
それらをほんの少しだけ手をかけるだけでいいんです。




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