2014.06.25 かつお節
かつお節を作りました。

昔から日本人は
少なくとも海岸線近くに住まう日本人は皆これを
やってきました。

母は毎年秋に宗田ガツオを乾して正月の雑煮に削って
食べさせてくれました。

かつお節には本ガツオで作る背中側の1/4の雄節と
腹側1/4の雌節
それと宗田ガツオで作る1/2の亀節があります。

つまり、本ガツオは大きいので1/4に下ろすのに比べ
宗田ガツオは30cm前後と小型なので一匹を4本にしないで
片側一枚をそんぐり使ってかつお節にするわけです。

その出来上がりの形が亀のようなので亀節と呼ばれます。

ずっとこれを再現したいと思ってきたのですが
加工の仕方が解らないまま過ごしてきました。

鹿児島のかつお節製造工場の様子をTVで見て
やっと答えを知りトライ出来たという次第です。

お湯は100度まで上がりますが、
その手前の70度、80度、90度という温度帯は魔法の温度です。
ハムを作ったり
ワサビ菜の辛味を出したり
とにかく不思議な効果をもたらします。

カツオを100度の湯で煮るとただ煮崩れてしまいますが
90度でゆでると崩れなくて、しかし火は通るのです。

宗田ガツオは頭と腹を出したら丸ごと90度の湯で40分煮ます。
n6-a20 008 n6-a20 009

そうして3枚に割ります。

n6-a20 010 n6-a20 012

手で簡単にはぐれます。

わき腹や真ん中の骨をむしり取っておきます。
新聞紙などで2~3重にくるんで乾します。

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重さが感じられないくらいに軽くなったら完成です。

これは長く乾しすぎました。
削ると粉になってしまいます。

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さっそく炊き込みご飯にしました。
具は小口ネギのみ。

昆布と酒と醤油だけの味付けです。
先に味付けをして火にかけます。
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湯気が出始めたらかつお節というより粉末を投入。

炊きあがりに小口ネギをざっくりと混ぜて蒸らします。
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これがめちゃくちゃ旨いんです!

一般に
本枯れカツオは香り
宗田カツオは旨み  と言われていますが
そんな概論なんか吹っ飛んでしまいます。

そんな小賢しいことを言う暇があったらこれを食べてみろ
と言いたいぐらいの旨さです。
硬く締まったカツオの身がぶわっと爆発したように
はじける旨さとなって出るんですね。

香りだって十分立ってます。

そこで次に家内の郷里の「かつお味噌」にトライです。
これは味噌と削りたてのかつお節を混ぜただけのシンプルなものです。
熱々ご飯にのせて食べます。

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こ これはやばい!
他のおかずに手が出せません!

なんという強力ななめ味噌でしょうか!
これは危険です!
食べすぎてしまいます。

鹿児島の郷里では他に「茶節」というものがあるそうです。
お椀に味噌と削りたてのカツオ節を入れて
熱いお茶を注ぎ、
それをご飯にかけて食べるものだそうです。

今までうかつにもなんだか質素な食事のように
感じて聞き流してしまっていました。
とんでもありませんね!

今はその強力な破壊力が解ります。
きっとタガが外れて食べすぎるに決まってます。

アブナイ アブナイ この年になったら自制しなくちゃいけません。

そうそう、かつお節といえば
他にも「うずめ飯」やら「日向飯(ひゅうがめし)」
「冷や汁」「鶏飯(けいはん)」など危険なメニューが
いっぱいありますが、この味を知ってなるほどと得心しました。


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