山菜ビンというものがあり大変重宝しております。
今回はこれを使った保存方法について書いてみましょう。

蓋の裏側にかすかなゴム樹脂が張ってあるのが特徴です。
あると無いとでは大違い
この薄いゴム膜が絶大な効果を発揮します。


現在はタケノコ採りに行ってませんが
かつて毎朝のように行っていた頃いつも出会うご夫婦がおられて
この瓶詰保存方法を問われました。

「タケノコをどうやって保存しているんですか?」
そこで懇節丁寧にお教えするのですがどうも合点がいかないご様子。
再び最初からゆっくりと繰り返します。
それを朝の忙しい竹林の中で3度繰り返しました。

しまいには
「奥さん どこが判らないんですか?」と聞いてしまいました。

ここでご披露するのなら何度でも読み返してもらえますので
一度書くだけで済みます。
便利なものですね。(笑) 

もちろんタケノコだけに限って言えば
保存方法は他にもいくつかあります。
塩漬け、おから漬け、乾燥保存などなど。

しかし、風味食感では瓶詰が一番美味しいとされています。

ざっくりと流れを最初に、次に各工程の説明を記します。
1、タケノコは米ぬかと赤唐辛子を入れて茹でて冷まします。
2、翌日、皮を剥いて一口大にカット。
3、瓶詰にします。
4、大鍋に水を張ってその中に水を加えたビンを入れて点火。
 (ふたは緩めておきます)
5、沸いたら弱火にして2時間。
6、いったんビンを取り出し、水が少なくなっていたら足して
 ここでふたをきつく締めます。
7、火力を強め再沸騰させてのち、弱火で再び2時間
8、そのまま冷めるまで放置。

水は真水です。
塩水などじゃありません。
ちなみに、中国から大量に入ってきている水煮の真空パックは
ただの水ではなくペーハー調整剤というものが入っていますが
むしろ水そのものの方がはるかに危険だそうですから困ったものですね 

では各項の説明。
1、出来るだけ新鮮なうちに茹でましょう、
             タケノコは鮮魚と同じです
2、水が冷めるまで触ってはいけません。
             エグミが出ます。
3、なるべく小さな一口にカットしましょう。
4、水はビンの上にかぶるまで多めに入れる。
gae-37.jpg

5、この2時間でタケノコの中から空気の泡がわんさか出ます。
  この空気を絞り出して腐らなくする作業なのです。
  最も重要な作業工程です。
6、ホームセンターで専用器具が販売されていますから
   きつく締める事が出来ます。
gae-36.jpg

 高温での作業ですから火傷に注意し、厚手のゴム手で行う。
7、ここでも空気の泡が出て口いっぱいだったはずの水を
  押しやり、完成時には空気(×)の層が出来ています。
8、無事完成するとフタが凹んでいます。
gae-40.jpg


加熱により圧力が加わったようになったタケノコから空気が
絞り出され水を押しのけて空気の層がたまったように見える
ビンが
温度が下がると同時に圧力の低下とともに減圧されたように
フタをくぼませるのです。
よってこの製法を脱気減圧法と呼びますが
なにも巨大な圧力鍋などで真空製造するようなものじゃありません。

ただの水、普通の熱源、100度の湯で行います。
完成したビンを横に持ち尻を叩くとバシッと鋭い音を発します。
これが正しく減圧できた証です。

gae-39.jpg

常温で2年程度持ちます。

また、今回は孟宗竹ですから空気が多いため
2時間+2時間行いましたが
ネマガリタケなどは40分+40分で十分です。

フキやヨシナその他の山菜も同様に保存が出来ます。

なお開封するときにはアイスピックか釘などで
フタに穴を開けてから行ってください。
簡単に開きます。

キノコなどでも行いますが
奴は生きている菌です。
100度の湯でもまだ生きているそうなので
実践するかたはそのあたりをよく勉強して行ってください。



 

















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