まだコシアブラという山菜が今ほど一般に知れ渡っていない頃、
家内と山に入るとそれこそこれでもかと言うほど沢山ありました。

それからわずか数年であっという間に少なくなったのですが
最初のうちは大型リュックに持ち重りがするほど採れたものです。

当時から西アフリカの子供たちへの給食支援を応援していたので
よし、これを友人の朝市販売に託そうとしたのです。
ところが!
沢山採れる=誰も採らない=誰も知らない→売れない
という現状だったのです。

「どうやって食べるの?」
「天ぷらかきんぴらなどでどうぞ」
「きんぴら???」

というわけできんぴらを作って試食に出しました。
すると
「それを売ってくれ」というのです。

この時から山菜のきんぴらを作り始めました。
大量に採ってきても火を入れると少なくなります。
そこで色々な山菜をまとめて入れるようになりました。

すると意外なことに気付くのです。
山菜はそれぞれに味や香り、クセ、歯ごたえ、など
皆異なる特徴があるのですが
ミックスすることで美味しさが倍増するのです。

例えば
一本の山ウドがあったとすると普通は先端を天ぷら
根際は皮を剥いて酢の物
剥いた皮をきんぴらと言う風に使いますよね。

するとそのきんぴらは同じ味、同じ歯ごたえと一色になります。
ところが大量に作ろうとすると全部きんぴらにしてしまうわけです。
出来上がったものは柔らかな茎、葉とやや歯ごたえの残る茎皮
しっとりとした中芯と一口ごとに違う食感が楽しめるのです。

一種類だけでもこれほど美味しさが広がるんですから
数種類を混ぜるとそれどころじゃありません。

特にこれといった風味のないオオバギボウシは
炒めてもしっかりとしたシャキシャキとした歯ごたえが気持ちよく
野ブキやワラビなどは決して埋没することのない香気を放ち
ヨシナなどは単独で食べるよりもなお、旨みを強めるのです。

つまりそれぞれに無い特徴をお互いに補い合いながら
旨みを醸成してくれるのです。
山菜の力って本当に不思議ですね。

もちろん
栽培された野菜でもこれが起こることは誰でも知っています
一品だけ炒めるよりは数種類を使って野菜炒めにした方が
美味しいという事は常識です。

ただ、畑野菜よりずっと個性の強い山菜同士を組み合わせたら
どうなるのかを私が知らなかったというだけなんです。

それから配合や組み合わせを研究しました。

その結果香気の強いものと弱いもの
歯ごたえの良いものと柔らかなもの
などをバランスよく組み合わせた方がもっとも美味しいと解りました。

以下
それぞれの特徴を列記してみましょう。
山ウド        香りと旨み、歯ごたえ
オオバギボウシ  歯ごたえ
コシアブラ      香りと旨み、コク味
ミヤマイラクサ   旨みとこく味
ススタケ       歯ごたえと旨み
タラの芽       旨み
野ブキ        香りと歯ごたえ
ヨシナ        旨みとかすかな粘り
ワラビ        旨みと香りと歯ごたえ 
ヨブスマソウ    香りと旨み、コク味
ショウマ類     癖のない旨み
オオナルコユリ  癖のない旨み、コク味
アマドコロ     甘味と旨み
コゴミ        癖のない旨みとかすかな粘り

下ごしらえが必要なものには処理をして刻んでから
全部ひとまとめにして炒めます。

ただし、ここで問題なのが油です。
普通のサラダ油ではいけません。
きんぴらゴボウなどで経験アリと言う方もいらっしゃるでしょうが
作ったその日はいくら美味しくても一度冷蔵庫に入れると
ガタリと味が落ちるものです。

ここでは何々油がよろしいですよとは書けませんが
油を工夫すれば冷蔵庫に入れても、冷凍しても
全く味落ちしない油というものはあります。

味付けは砂糖、しょうゆ、七味、仕上げにごま油少々。

たったこれだけで未知の山菜の美味しさに仕上がってくれます。

さあ、どなたも山に出かけましょう!
美味しい山菜が食べごろです!

ちなみに店では200g入りパックで300円にて販売しております。
こちらで9種類の山菜が入っています。gae-4.jpg

9層の旨み相乗効果というわけでとても美味しい味わいです。
酒肴にもご飯のおかずにも合います
お早目にどうぞ。






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