イカの塩辛 2013
昨年同様、今年も塩辛を作りました。

一年魚のイカが最後に一番大きく成長したビッグサイズの
今が最も美味しく肝も充実しているからです。

イカの切り身に肝と塩をまぶしただけのシンプルな
調理ですから全国には様々な秘伝秘法があります。

昔、横浜でめちゃ美味しい塩辛に遭遇した事があり
製法を尋ねたところ快く教えてもらえました。

普通は肝に塩を当て水気を抜いてから身肉に混ぜるのですが
ここではナント!
肝をバターでソテーしてから和えるというのです。
恐るべし!  塩辛!

ここでは書けませんが
私にもそれなりの秘法はあります。
でも、さすがにバターまでとは・・・参りましたm(~)m

ところで、イカ塩辛には一般に
赤づくり、という皮付きイカで作るものと
黒作り、という富山独特のイカ墨を入れて作った
ものが有名です。

ところが、今の時期の大きなイカは身が分厚いので
そのまま切ったのでは固くなって食べづらくなります。

そこで身をそぎます。
北海道名物「イカそうめん」のように細く切ります。

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ゲソ(足)も加えます。
ゲソも大きく、太くなっていますから
吸盤を削り落とします。
次に太い足を一本づつ削ぎ切りにします。

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これで全く固さを感じません。

発酵学の小泉教授によると
塩辛にするということは消化酵素の働きで身肉が
半ば溶けかけた状態だというのも納得な
とろりと口中でとろけるような美味しさです。

今回は
塩と若干の味噌を加えた「若造り」
これが全国で一番ポピュラーな塩辛です。
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おなじみ富山の「黒造り」
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それに好評の「味噌塩辛」これは私のオリジナルですから
他に有るのかどうかは分かりません。
酒肴というよりはっきりご飯のお供という位置づけで
作っております。
皆様もしかするとお忘れかも知れませんが
私、ご飯の味方ですので。
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以上3種類をご用意いたしました。

例によって大量には仕込めませんからすぐに品切れになります。
お早目にどうぞ。

無添加、手作りイカ塩辛3種
各230g 入り  ひとビン 400円

昨年より大幅に増量
ぐっと割安になりました。
一年で一度だけの仕込みです。


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