2014.01.08 手打ちとは?
「手打ち」という言葉はよく見る事が多いのですが
これを機械製造=機械打ちの麺に対しての言葉と誤解されて
いる人が多いそうです。

ビッグコミック連載「そばもん」によると
製麺機械がまだ出現していない江戸時代からすでに「手打ち」
という言葉は存在していた  というのです。

それは何故か?

江戸時代にそば切りが爆発的な人気を得て専門店が
沢山出来ました。

そうすると数をこなす必要が出てきます。

そこで小麦粉を混ぜた生地をむしろでくるみ
(当時はナイロン袋が無いので)
足で踏んで延したのです。

それを嫌った純手打ちそば店が「手打ち」

という言葉を使い始めたという説です。

現代では手打ちと表記する場合の決まり事がいくつか
あるそうでして
確か要点を3点ほどクリアーすればOKなのだとか・・。

しかし、何もそんな事をわざわざ決めなくても
手打ちそばは最初から最後まで手だけで行います。

うどん屋さんでも一部工程は足踏みは入っても
ほぼ手だけで行います。

その方が設備投資の必要もないし、また
熟練するとより合理的に美味しくできるからです。

手で作るからこそ、その日その日の微妙な感触で
コントロールが出来るのです。

この全て手作業で行う麺打ちを「純手打ち」と呼びます。

一方私の選択した手打ちは一部工程を機械で行います。
青竹で打ち込み、次に鉄パイプに持ち替えてまで
固く鍛えた麺体はもはや手で延す事が出来ないからです。

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こういうスタイルは「手打ち式」と呼ばれています。
その中でも「青竹手打ち式」というジャンルです。

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青竹打ちの盛んな地方ではその後も手で延しているお店も
ありますが、やはり麺体はうどんに近い柔らかな生地です。

柔らかな生地という事とコシの強弱はイコールでは
ありませんから麺の美味しさを追求する上には無問題です。

ですが、私の理想とする中華麺本来の固さを持ちつつ
讃岐うどんの力強いコシと茹で上がりのソフトな触感

つまりは無理を承知で無いものねだりを捏ね上げてしまおう
という麺を作るには
やはりこの「青竹」で無理やりまとめ上げてしまうしか
他に方法はありませんでした。


さて、今まで長く製麺所さんとお付き合いをしてきて
私なりに理解していることがあります。
「餅は餅屋」ではありませんが、
製麺所さんはやはりこの道の専門家だということです。

あらゆる店の願望を叶え、様々なお店の要求を満たす能力
を持っているのです。
それには長年蓄えた知恵と技があればこそです。

私にはそんな手練れの技はありません。
ですから製麺所さんがやらない手法で時間と手間暇を
かけるどんくさいやり方で作ります。

(ついでに白状するとたまに行ううどん作りの講習会でも目が回ってしまうほど足踏み打ちが苦手です)

そんなに大量に作れなくても
たとえ少量でも「美味しい」と言ってもらえれば成り立つからです。

製麺所さんと同じように機械だけで簡単に作るという選択も
ありました。
短時間で楽に大量に作れます。
でもそれじゃ製麺所さんには恐らく永遠に近く敵わないだろう
と思ったのです。

誰もやりたがらない手間をかけ
誰も使いたがらない高価な食材を使い
誰にも出来ない自分だけの一杯を作ろうと我を通せば

いったいどれだけのものができるのか?
他でもない自分がそれを見てみたいのです。

安易なところで”手打ち”(妥協)は出来ません。

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