2013.12.12 鮭飯を炊く
お客様から海獲りの鮭をいただきました。
もう12月だというのにまだ海には鮭がいるのか!
と驚きました。
とっくに河を遡上して産卵を終えたものと思っていたからです。

そう思うと気の毒なような気もしますが、
その分、より美味しく食べなければバチが当たります。

そこで新米の炊き込みご飯を作りました。

鮭は厚めに切って生姜醤油をまぶしておきます。
あとはマイタケと昆布、これだけです。

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ところで、
私はいつも調味ダシで炊き込みご飯を炊いていますが
研いだ米にいきなり生醤油を入れる炊き方もあります。

色の黒い田舎風の仕上がりになりますが
味わいも懐かしく故郷の光景を思い出します。
今は亡き姉がかつてこの炊き方のコツを伝授してくれました。

米1升につき
生醤油200cc弱
酒  200cc弱
というものです。

最近では料亭仕事がもてはやされて薄色仕立てが
多くなりましたが
どなたも昔お母さんがお釜に直接生醤油を入れて炊き上げる
姿をご記憶かと思います。

ろくに味見もしないでお釜に醤油を直接入れてざっくりと
かき混ぜて炊くだけなのにとても美味しいんですよね。

当店では濃い味のラーメンと合わせるのでやりませんでしたが
今回はこれをご紹介しましょう。

米一升に200cc弱
というと米一合では20cc弱ということです。

米を2合、よく研ぎ、ざるに上げて水を切ります。

今の時期の鮭には脂が乗っていないためぱさついた食感に
なりやすい事が予想されるのでバターをほんの少量用意。

土鍋を少しだけ温めて火を止めて
バターを溶かします。
洗い米を入れて軽く炒めるというより全体にからめる感じで
混ぜ込みます。

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水を1.5合弱入れて、醤油、酒を各40cc弱づつ加えて
混ぜて点火
この土鍋で炊く場合は水加減をやや多めにしたほうが
よさそうなのですが
普通は米と水は同量が基本です。

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各ご家庭の鍋によってその加減は異なると思われます。

上に昆布を載せてふたをし、強火にします。

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湯気抜き穴から蒸気が出てきたらふたを開けて鮭を載せます。

再びふたをして火力を中火。

約20分

パチパチとかパリパリなどというような音がしたら消火。
10分程度蒸らします。

完成しました!

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あとは鮭をほぐしながら混ぜ込み、盛り付ければOK。

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こういうシンプルなご飯にはダシ仕立てよりも
生醤油仕立てのほうがマッチしているように感じました。

バターのしつこさは全く感じません。
ほんの少量だったおかげか鮭の脂を補ってくれるだけに
とどまったようです。

滑川の漁師さんと篠山さんに感謝!
ご馳走様でした!

おかげでまたひとつ勉強をさせていただきました。
ありがとうございました!





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