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今年もイワナ釣りのシーズンが始まりました。

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そこで今季最初のイワナ飯の登場です。

しっかりと昆布だしを取って
同一流域で採れた山菜を合わせるのが基本。

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ところが美味しくなるのはもちろんなのですが、逆に枯淡に
なりすぎいるきらいがあります。
山菜の不思議な特性です。
美味しくなるのに、どんどん淡白になるのです。

強いラーメンに合わせるのだからそれはそれでいいのですが
今回はもうひとヒネリしてチャーハンに仕立てました。

こういう事を書くとわざわざ奇をてらって無駄に手数を多く
しているように見えるかもしれません。

でも実はこういう手法はザラにあるんです。

ピラフやパェリャなどでは米を炒めてからスープで炊き上げます。
丸鶏にもち米を詰め、蒸してから揚げるという仕事までも
ありますがそれらも全て”より美味しい”を希求しての手数
なのです。

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それを逆に置き換えるだけです。
なんということもありません。
素晴らしい利点があり、美味しさを叶えるだけの「理」
があればどれだけ手を掛けても無駄とは言えないのです。

だとすれば
目指すものが”美味しい”であれば全ての手法、流儀、
思考は全て同じまな板、同じガス台、同じテーブルに
乗せられるべきだと思うのです。

やれ
イタリアンではこういう考え方をするとか
いや、フレンチではそういう手法を摂らないとか
和食ではそんな調理法は・・・・
などという愚かな囲い込みをそろそろ止めてみましょう。

枠を取っぱらってみるともう一段上の美味しい世界が広がる
かもしれません。

今回は和を中華に仕立て直すと言うわけです。

普通に昆布だしを効かせてイワナ飯が炊けました。

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これをオーダーが入るごとに普通にチャーハンに仕上げます。

どうなるとお思いでしょうか?

お米のひと粒の表面に”味が乗る”のではなく
お米の中心にまで”味の入った”チャーハンになるんです。
しかも昆布だしと一緒に。

そうして卵のコク味がプラスされます。

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炊き込みご飯をチャーハンに仕立て直すということは
どこにも無いという訳じゃありません。
まれに大量にさばくお店では普通にやっている手法です。

先ほどのピラフなどもそうです。

でもそこで重要なポイントが一つだけあります。
化学調味料の下駄を履かせては絶対いけない
ということです。

よほど極端なことをしない限り
自然な味ならどれだけ重ねていってもそれは旨味の
ハーモニーとなって期待に応えてくれます。

ところが一部に化学調味料や旨味調味料が入ってしまうと
たちまちあざとい味となって取り返しがつかなくなるのです。

ただの水やお湯に味の素やほんだしを入れると
すぐにダシが出来たように感じさせてくれる魔法の下駄。
素足で履く下駄そのものですね。

でもハイヒールやブーツを履いた足では下駄は履けません。
無理やりに装着したところでコケてしまうのがオチでしょう。

味を構築するのも全く同じです。

というわけで今回も美味しくなってくれました。
反応も上々でした。

生き物を食べてエネルギーを頂くのですから
感謝を込めて料理を作りたいものです。

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